Болгарская трапеза. Путеводитель

Впоследствии, в 1861 году суджук тамошнего кулинара Михаила Николова получил золотую медаль на международной выставке в итальянском городе Турине. А в 1882 году австро-венгерский этнограф Феликс Филипп Каниц описал горно-оряховецкий суджук в своем фундаментальном труде под названием «Дунайская Болгария и Балканский полуостров».

Сегодня это – бренд, признанный даже за границей.

Впрочем, суджук, приготовленный в других регионах Болгарии, на мой вкус, нисколько не хуже.

Сыр

На первый взгляд, казалось бы, все просто.

Кашкавал – сыр, сирене – брынза. Но действительность, как это часто бывает в Болгарии, гораздо богаче теории. Вот, например, плавленый сыр. Топен кашкавал? Ничего подобного, топено сирене! Хотя на самом деле это никакая не плавленая брынза (существует ли она вообще в природе?), а самый настоящий сыр.

Сыр с голубой плесенью – синьо сирене.

Кроме того, некоторые сорта импортного сыра тоже называют словом «сирене».

Может быть, к брынзе более уважительное отношение? Ничего подобного.

В любом болгарском ресторане она окажется дешевле сыра. Сыр – вроде как деликатес, а брынза – гопота из подворотни.

Даже сыр с дырками – уже не совсем кашкавал. Истинный кашкавал – монолит средней твердости, а этот так и называется – «сыр с дырками», а по-болгарски – «кашкавал с дупки».

Выдающимися сыроделами считаются каракачаны – древний кочевой народ, населяющий Грецию, Болгарию, Албанию и Македонию. В Болгарии каракачаны обживают Родопские горы и уверяют, что хороший сыр у них выходит благодаря не столько кулинарным талантам, сколько тамошним климатическим условиям.

Они, якобы, идеальны для сквашивания молока и, собственно, сыроварения.

Сыр из этой местности славился даже во времена социалистической Болгарии, когда на всю страну было всего два сорта сыра – Балкан и Витоша.

Впрочем, такого фейерверка технологий как во Франции, здесь и сегодня нет.

Кстати, в последнее время в Болгарии вновь входит в моду домашнее сыроварение. Видимо, это ответ на снижение качества фабричного сыра – пальмовое масло, сухое молоко, всяческие загустители и консерванты все глубже проникают под красочные упаковки болгарских молочных продуктов.

На сей день в болгарии действует около двух сотен минисыроварен, так называемых мандр. Мандры покупают у окрестных жителей свежее молоко и варят сыр, который потом поступает в торговые сети.

Сыр часто входит в состав овощных салатов. Либо вместо брынзы, либо вместе с ней.