Ажнабия. Записки иностранки

Церемония, с которой встречают рассвет или провожают закат, ведут неспешную беседу или просто молчат, слушая тишину.

Традиции ливанской кухни – это традиции самой ливанской жизни. В стране бок о бок живут мусульмане и христиане, друзы, палестинские беженцы и богатые арабские шейхи, здесь соединились огромные пласты истории с разными начинками (французский протекторат, турецкое и арабское господство).

Так и в кулинарных традициях – всё перемешалось – европейская и средиземноморская кухни соединились с арабской шаурмой, палестинским фалафелем и ливанской арусой.

Всё в один огромный котёл забросили, и вот уже который век кипит это густое восточное варево…

Несколько рецептов из кулинарной книги моей любимой свекрови

Салат Табуле (Tabbouleh)

Ингредиенты:

бургуль – 1 стакан;

петрушка – большой пучок;

свежая мята – несколько веточек;

помидоры – 3 шт.;

лимон – 1 шт.;

лук – половина луковицы;

соль, перец, оливковое масло – по вкусу.

Для Табуле моя свекровь берет мелкий бургуль (дробленый).

И добавляет его в салат необработанным. Некоторые хозяйки запаривают бургуль кипятком или замачивают на время.

Итак, готовим ливанский «Табуле»:

Мелко-мелко нарезать петрушку, лук, и листки мяты. Помидоры нарезать мелкими кубиками, добавить бургуль, сок лимона и оливковое масло, посолить и поперчить, можно добавить гранатовый соус и всё перемешать.

Поставить в холодильник на часик, чтобы бургуль пропитался соком помидоров и зелени.

Перед подачей из салата слить лишнюю жидкость.

Табуле кушают с листьями салата или с листьями молодой капусты.

Салат «Фаттуш» (Al Fattoush)

Ингредиенты:

помидоры – 2шт.

огурцы – 2шт.

редиска – 10шт.

болгарский перец – 1шт.

салат зеленый – 5 листьев

петрушка – пучок

мята – несколько веточек

лук зеленый – несколько стеблей

лимон – 1шт.

лаваш – горсть

соль, сумах, оливковое масло – по вкусу

Огурец и редиску нарезать полукольцами, помидоры и перец – квадратиками, салат порвать, зелень порезать.

Все выложить в салатницу, посолить, добавить сумах, сок лимона и оливковое масло. Перемешать.

Перед подачей добавить лаваш, заранее обжаренный до золотистого цвета и порезанный на небольшие кусочки.

Za’atar

Словом «заатар» обозначают смесь разных специй. Почти в каждой ближневосточной стране свои пропорции этой смеси, да и в разных странах имеют в виду разные травы под одним названием «заатар».