Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами

Почва важна для него больше, чем деревья, поэтому общепринятое мнение о трюфелях, растущих исключительно в дубовых рощах, не касается белого трюфеля. Это самый ароматный трюфель, чем-то перекликающийся во вкусе с лучшими сортами пармезана, специалисты говорят, что в нем есть пряные нотки чеснока, подслащенные нотками меда. Это предмет роскоши, показатель статуса.

Собирают его только с октября по декабрь, и растет он в трех местах, это Альба (Пьемонт), Акваланья (Марке) и Сан-Миниато (Тоскана).

Ценный черный трюфель (Tartufo nero pregiato, Tuber melanosporum vitt) – округлый, в меру бородавчатый, размерами от лесного ореха до теннисного мяча, это самый распространенный трюфель в мире.

Его собирают в Испании, Хорватии, во Франции, это тот самый знаменитый трюфель Норчи в Умбрии или Перигоре и Провансе во Франции. Он любит холмы, дубы, ореховые деревья.

Ценный черный трюфель дорог благодаря сильному аромату и приятному горьковатому вкусу, в коммерческом смысле он занимает второе место после «короля».

Собирают его с середины ноября вплоть до февраля-марта, но конкретный срок всегда устанавливается администрацией регионов.

Менее дорогой белый трюфель – это трюфель Бьянкетто, или марцуоло (Tuber borchii vitta), достаточно распространен по Европе, соответственно он дешевле. Главное отличие – не только более мелкие размеры, но, что самое главное, аромат бьянкетто беднее. Традиционно время сбора этого трюфеля – с декабря по апрель.

Черный зимний трюфель (Tuber brumale, или Trifola nera) собирают с января по апрель и часто путают с более дорогим собратом.

Различие во вкусе и соответственно в цене, он намного дешевле, собирают его не только в Италии, но и во Франции, в первую очередь в Перигоре и Провансе.

Черный летний трюфель скорцоне (Tuber melanosporum) собирают с середины мая до конца октября, он любит сосны, дубы, ореховые деревья и березы, поэтому его можно встретить и в России. При разрезании у него желтоватый цвет внутри. Это самый распространенный и собираемый трюфель в Италии.

Фанаты высокой кухни относятся к нему со снобистским пренебрежением, хотя на самом деле у этого трюфеля много достоинств. Он нежный и не пугает слишком интенсивным ароматом (давно не стиранных носков, как лучшие экземпляры дорогих трюфелей), у него лучшее соотношение цены и качества.

И он более устойчив при хранении.

Лучшие экземпляры собирают в конце лета, он может храниться без последствий до 5–6 дней после покупки свежего продукта.