Грузинское вино: ренессанс

Грань между энтузиастами и людьми с дипломом сейчас как никогда размыта, самообоазованием в той или иной форме заняты сегодня все, и те, кто пьют, и те, кто делают, и кто активнее – ещё большой вопрос. Истинно говорю вам: блажен, кто сел за учебник, скорбная участь ждёт полуграмотных. Потребитель здорово подрос, эволюционировал и тянет за собой винодела. Он, потребитель, капризен, много путешествовал и отличит теперь хачапури от чакапули, и уксус от вина, будьте уверены, отличит. Ему ещё надо суметь понравиться. Вокруг нас нет недостатка в материалах, интересных винным критикам, сомелье, компаниям-импортерам – честных, подробных справочников, нафаршированных данными о площадях виноградников, технологических изысках, температурных и иных характеристиках микрозон – но, ещё раз: книги для ПОТРЕБИТЕЛЯ, то есть, конечного пункта и адресата стараний винодела, здесь пока не написано.

Это ужас ведь что такое. Будем исправлять.

Нулевой километр

Есть предложение. Давайте ещё на берегу договоримся вот о чём.

Я берусь схематично изложить базовые отличия местных технологий виноделия – не надувая щёк и не нагружая ваши уши сложной терминологией и прочими макаронными изделиями, простым и родным обывательским языком. Не пугайтесь: ничего особенного, просто ряд комментариев общеобразовательного характера. Но несколько слов придется для себя зафиксировать, дабы потом не отвлекаться на поиски разъяснений. Итак.

Традиционную грузинскую технологию от общепринятой европейской отличают два основных критерия.

Первый – что именно участвует в процессе брожения, и второй – где происходит сам этот процесс.

1. Помимо сока, местные правила прямо предписывают участие в ферментации черенков (гребней), кожицы и косточек – иначе говоря, мезги, которая здесь именуется чача. Далее, в зависимости от региона страны, фигуранты в основном остаются, но варьируются их сроки пребывания в ёмкости и наличие гребней, а температура брожения зависит от объёма сосуда для рождения вина и методики винодела.

В европейской же версии мезга почти в полном составе исключена из номинации, у красных и розовых кроме сока наблюдается присутствие кожуры.

2. В Грузии процесс брожения исторически происходит в глиняном каплеобразном сосуде, зарытом в землю по самое горлышко. На Востоке страны, в Картли-Кахети изделие именуется «квеври», в Западной Грузии – «чури», в Мегрелии – «лагвинари». Процесс производства квеври – дело трудоёмкое, гончарный круг здесь не используется.