Холодные напитки. Русские напитки в русской культуре

И живо представляется, как открывают эту самую бутылку, и оттуда на свободу вырываются листья капусты, маленькие кустики вареного укропа, жирные куски свинины, и все это повисает на обоях, на одежде, долго потом будет падать с потолка.

Великолепный фейерверк!

Пушкин эти щи упоминал в одном из многочисленных черновиков к «Евгению Онегину»:

Приму в родство себе лакейство:

У них орехи подают

Да кислы щи в театре пьют.

Представляется все то же самое, но только на роскошных люстрах, фраках и вечерних туалетах дам.

На самом деле ничего подобного в «шампанках» (то есть, в бутылках от шампанского) не было. В крайнем случае, из них могло вырваться немного солодовой газировки. Именно ее и назвали кислыми щами. Или штями.

Особенность технологии состоит в том, что весь процесс брожения происходит в три этапа. Кислые щи сначала просто бродят, затем дображивают в герметичных бутылках в тепле, а потом в них же, но только на холоде.

А состав прост: вода, мед, солод. Солод может быть любым – ржаным, ячменным, гречневым. Можно добавить мяту, фрукты, ягоды, изюм.

Вот, к примеру, рецепт кислых щей из книги «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик» (1792 год): «Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком, дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по два ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду.

Этим же суслом развести два стакана дрожжей и квасной гущи один ковш и, когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой порции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходиться налить 6 ведер или больше».

На всякий случай, если захотите приготовить: один гарнец – 3,28 литра.

Попивая кислые щи

Художник Кузьма Петров-Водкин писал о самарском театре: «Галерка стала наполняться. Возле меня усаживалась разношерстная молодежь. Защелкали орехи. Кто-то вскрыл бутылку кислых щей, хлопнув пробкой».

Совсем как у Пушкина – «кислы щи в театре пьют».