Горячие блюда. Русская еда в русской культуре

Весь корпус пришел в волнение, и нетронутые части пирогов полетели, как бы по условию, со всех сторон в генерал-майора N., наблюдателя корпусной экономии… Подобные же пирожные баталии бывали в корпусе прежде и после нас, и гречневая крутая каша оставалась каждый раз победительницею пирогов с гусаками».

А Антон Павлович Чехов шутил: «Две замоскворецкие купчихи съедят от скуки один пуд гречневой крупы и заболеют».

Правда, некоторое время русское дворянство сторонилось этого продукта. Гречневую кашу считали плебейской.

Предпочитали фуа-гра и суп тортю. Но потом, разумеется, пересмотрели свое отношение.

А еще гречневая каша – блюдо постное. Православным можно в любой день, только без сливочного масла. Иван Шмелев писал: «Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно?.. А жареная гречневая каша с луком, запить кваском!»

Многообразие гречневых каш

Неспешные русские баре тешили свои животы экзотическим блюдом под названием няня. Тульский помещик Василий Алексеевич Левшин рассказывал ее рецепт: «Взять баранью голову с ногами, налить в горшке немного водою и упарить.

После сего мясо с костей обобрать, положить в чашу, изрубить с луком. Кашу заварить особливо крутую. Когда поспеет, смаслить оную и, смешав с изрубленным мясом, начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же положить мозг из головы и глаза; зашить сычуг, положить в горшок и накрыв поставить в печь, чтоб гораздо упарилось».

Делали также и сальники. Кашу смешивали с мелко порубленной бараньей печенью, яйцами и луком.

Залив все это молоком или сметаной, ставили в горшок, выложенный собственно сальником – частью бараньей брюшнины. И запекали в печке.

Этот ароматный сальник, как и няню, часто подавали к щам.

Александр Иванович Куприн писал в повести «Олеся»: «Она сама налила мне полную тарелку крупника – похлебки из гречневой крупы с салом, луком, картофелем и курицей – чрезвычайно вкусного и питательного кушанья».

А изготовители дешевого фаст-фуда имели свой рецепт.

В людных местах стояли торговцы горячими кишками, фаршированными гречневой кашей и обжаренными в бараньем сале.

Гречневая столица России

Особенно ценилась гречка, выращенная в окрестностях города Раненбурга (ныне – Чаплыгин Липецкой области). Эти места славились своим зерном, в первую очередь, гречихой. В России даже появился бренд – «раненбургская гречиха». Такой же устойчивый, как «вологодское масло» и «башкирский мед».