Сладости. Русская еда в русской культуре

А Иван Шмелев описывал просто какое-то сушечное раздолье – «Калужские, боровские, жиздринские, – сахарные, розовые, горчичные, с анисом – с тмином, с сольцой и маком».

«Пощелкивают сушкой, потрескивают вязки» – писал Иван Сергеевич о торговцах сушками.

Пастила

Вдохновлял ассортимент пастил «Т-ва А. И. Абрикосова сыновей»: яблочная, малиновая, черносмородиновая, яблочная, грушевая, лимонная, абрикосовая, рябиновая, клубничная, ананасная, ванильная, апельсинная, ржевская.

Все очень просто

Пастила – произведение русской кухни.

Оно известно с XIV века. Так, во всяком случае, утверждает Вильям Похлебкин. Тем не менее ее название происходит от латинского слова pastillus – лепешка.

Вот такой парадокс.

Состав пастилы прост – взбитое пюре из запеченных яблок, мед или сахар. При этом яблоки должны быть кислых сортов. В идеале – антоновка. Впрочем, годятся и ягодные пюре, тоже, естественно, взбитые. Просто тогда это будет не яблочная, а смородиновая, малиновая или рябиновая пастила.

Можно добавить яичный белок. На вкус он почти не влияет и используется как отбеливатель.

Затем эта нехитрая смесь намазывается на ткань, натянутую на деревянную раму. Потом эти тонкие слои накладываются друг на друга, помещаются в ольховый ящик и вторично запекаются в печи.

Все, пастила готова.

География пастилы

Существовали три основных типа пастилы – коломенская, белевская и ржевская. Коломенская была больше похожа на желе, а белевская – ближе к суфле.

Особенностью ржевской пастилы была ее многосоставность. Яблочные слои перекладывались рябиновыми и брусничными.

Сергей Васильевич Максимов, путешественник-этнограф писал о ржевской пастиле: «Раскинутые по склонам оврага и в других местах города сады заслуживают внимания потому, что в них издавна вырастили особого сорта яблоньку, известную под именем ржевской. Из плодов этой яблони и из привозных яблок других пород, а также из местных ягод: клюквы, смородины, брусники и крыжовника – в Ржеве издавна приготовляют пастилу, известную также под именем ржевской».

Были еще татарские пастилы. Сергей Аксаков уверял, что «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими – тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус».

Татарской пастилой в то время называли пастилу, которую делали на востоке, в том числе и в Средней Азии.