Супы. Русская еда в русской культуре

Николай Чернышевский писал об одном из героев романа «Что делать»: «Рязанский мещанин, жил, по мещанскому званию, достаточно, то есть его семейство имело щи с мясом не по одним воскресеньям и даже пило чай каждый день».

«Без мяса щи – хоть штаны полощи!»

В качестве полумеры могли положить свиное сало – и дешево, и на мясо похоже. Часто в дело шли снетки – мелкая дешевая озерная рыбешка.

Попов пирог – с начинкою,

Поповы щи – с снетком! —

писал Некрасов в поэме «Кому на Руси жить хорошо».

И, разумеется, практически исключены любые дорогие, деликатесные добавки.

Запах вареной капусты и изысканный стол – несколько разные темы. Щей с рябчиками не бывает.

Впрочем, не все так однозначно. Известно, что царь Иван Грозный иной раз приказывал вылить на голову своего сотрапезника горшок горячих щей.

То есть, на царском столе щи присутствовали. А белозерские снетки были действительно деликатесными.

А в Муранове, в усадьбе Тютчевых любили готовить щи с квашеными ананасами. То есть исключения возможны.

Иностранцы в восторге

Кнут Гамсун писал: «Щи – это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».

А вот впечатления еще одного иностранца, Теофиля Готье: «Щи – это мясное блюдо, приготовленное в горшке на огне. В него входят: баранья грудинка, укроп, лук, морковь, ячневая крупа и чернослив! Это довольно странное сочетание ингредиентов вместе создает своеобразный вкус, к которому быстро привыкаешь, особенно если тяга к путешествиям сделала из вас космополита в отношении кухни и приготовила ваши органы вкуса к любым самым неожиданным ощущениям».

Очень приятная разновидность – кислые щи. Они готовятся из квашеной капусты или щавеля. Делают щи из крапивы, шпината. В трактире у Арсентьича в Москве, в Большом Черкасском переулке варили выдающиеся щи с головизной, то есть всем тем, что обрезалось с головы животного.

Глеб Успенский, приезжая в Москву, всегда посещал этот трактир – именно ради щей. Но это, конечно, не классика жанра.

Кстати, в пушкинские времена в России кислыми щами называли сильногазорованный прохладительный напиток. Но к капусте он не имел никакого отношения.

Уже в тарелке щи забеливаются сметаной, их дополнительно солят и перчат. Не помешают и всякие пряности, например хмели-сунели. Каперсы придадут кислинку.