Брюхо Петербурга. Общественно-физиологические очерки

Критерии хорошего свиного мяса: а) свежесть: оно должно иметь приятный аромат и быть красного или розового цвета; б) мраморность – присутствие жировых прожилок внутри мышечной ткани мяса, что придает ему сочность и нежность; в) консистенция: имеет упругую и нежную текстуру, без излишней жесткости или волокнистости, должно быть сочным и легко пережевываемым; г) вкус: обладает характерным, нежным и аппетитным вкусом, не должно иметь неприятных послевкусий; д) доброкачественность: должно быть свободным от нежелательных примесей, таких как костные осколки, хрящи или лишний жир.

– Четыре с полтиной, – объявил свою цену свинятник.

– Пять с четвертаком!

При этом барышник ударил свинятника по руке.

– Куда ни шло, гривенник на свинью накину?

Снова ударили по рукам.

– Двугривенный.

– Синенькую!

И свинятник поспешно стал уходить прочь; барышник глядел ему вслед. Оставалось одно из двух: или продать свиней по 5 рублей за штуку, или ждать до более благоприятного времени.

– Прибавь хоть гривенник-то! – кричит барышник.

– Нет, и то уж передал!

– Вернись! – крикнул барышник решительным тоном.

Свинятник вернулся и с оживлением ударил барышника по руке.

– Ну вот, давно бы так!

Из пригородных деревень чухны привозят поросят в корзинках и даже в мешках. Обыкновенно чухны с поросятами останавливаются на постоялых дворах возле бойни. Рано утром свинятники обходят эти дворы и скупают поросят по 3 рубля за пару.

III

В два часа пополудни флаг опускается, и торжище прекращается. Со скотопригонного двора быков гонят на бойни и устанавливают в особые стойла, где они стоят в ожидании своей очереди.

Все 40 номеров бойни делятся на три отделения: первое назначено для быков, второе – для телят и третье – для свиней и поросят. Летом происходит усиленная деятельность, и все номера бывают заняты. Работать начинают рано утром, часов в шесть; зимою – при огне.

Около быка вертится на бойне до 200 рабочих. Одних неутомимых «удалых бойцов» насчитывается до 150 человек. Бойцы организовались в три артели: для быков, телят и свиней. Каждая артель выбирает себе старосту, которому и подчиняются все члены артели. Артель пользуется от бойни даровым помещением, где живут сообща: кровати расставлены рядами: стол имеют общий. Любопытно, что бойцы, эти бичи быков, соблюдают посты самым строжайшим образом.