По волнам памяти. Воспоминания в рассказах

Село расположено в степи в пределах Приволжской возвышенности, относящейся к Восточно-Европейской равнине, на западном берегу Волгоградского водохранилища и северном берегу залива, образованного в устье реки Балыклейки.

В то время, о котором я рассказываю, Волгоградское водохранилище еще не было заполнено.

Как вы понимаете, балыка без соли не сделаешь. Так как мы часто грузили соль в Ахтубинске (административный центр Ахтубинского района Астраханской области; был образован в 1959 году путем объединения слободы Владимировка, поселков Петропавловка и Ахтуба), её у нас было в достатке, хранилась соль в специальном ларе, большом деревянном ящике с откидной крышкой.

Ночью бакенщик на моторке привез нескольких осетров, не бесплатно, конечно. На следующий день на баке (надстройка судна в носовой части, доходящая до форштевня. На речных судах баком называется возвышение над палубой в носовой части судна. На баке устанавливаются механизмы для подъема якорей), где были разложены осетры, капитан начал меня учить «процессу».

Он принёс с собой клеёнку, шпагат, острые ножи. Велел мне принести тазы, вёдра с водой и пакет с солью «нулевого помола».

Когда всё было приготовлено, Алексей Григорьевич обратился ко мне: «Смотри и повторяй за мной.

– Первое: отрезается голова.

– Второе: вспарывается брюховина. Если обнаруживаем икру, складываем ее отдельно, очищаем от полос. Икру складываем в двухслойную марлю и погружаем в чистое ведро с насыщенным соляным раствором на два часа.

Затем икру в марле подвешиваем и ждем, когда стечет раствор. Потом перекладываем ее в эмалированное блюдо и ставим в холодильник. Если осетр – самец, то его молоки вместе с головизной (голова и часть хребта рыбы, из которых готовят заливное, студень, уху, рассольники и бульоны) пойдут на готовку ухи для экипажа, на «колпит» («коллективное питание» – запас продуктов и денежных средств для питания членов экипажа на судне).

– Третье: надрезается хвост и вместе с ним вытягивается хребет («вязига» – спинная струна, или хорда осетровых рыб, которую сушат на чистом воздухе, а затем вяжут в пучки и используют в вареном виде для начинки пирогов, расстегаев и кулебяк), которая затем используется как начинка для пирогов.

– Четвёртое: тщательно смывается слизь из внутренней полости брюха. Тушка кладётся на клеёнку, спинка надрезается полосками, внутри живота делаются глубокие разрезы. Надрезы тщательно просаливаются крупной солью, особенно на спинке.