Съедобная история моей семьи

Выращивание овощей на участке или, еще чаще, покупка их на рынке, расходы – материальные, моральные, физические – на приготовление всех этих солений-варений, хранение (не такие у нас большие подсобные помещения), порча в результате неправильного хранения – все это делает домашние заготовки совершенно невыгодными по сравнению с покупками доступных сейчас консервов. Но разве может сравниться самый дорогой покупной корнишон с домашним хрустящим «правильным» огурчиком? в Тарусе их солили мастерски, со специями, чесноком и укропом.

Вот и проводят хозяйки лето и осень паря, варя, стерилизуя, чтобы потом гости за столом сказали: «Не может быть, это ты сама солила?»

Королем тарусского праздничного стола был холодец, или студень. Первым словом называли это блюдо мы, москвичи, вторым – тарусяне. В середине XIX века эти понятия были синонимичны, только слово «холодное» было шире и включало все специально охлаждаемые перед едой блюда.

К празднику в Тарусе запасали исходные продукты, варили чаще всего из свинины как наиболее доступного в городе мяса, а когда-то даже и своей.

Удовлетворенно вздыхали: «Ножки купили, студень будет!» Если событие было внезапным, пугались – успеем ли студню наварить? Приготовление его занимало весь день. Сначала мыли чистили, палили, скребли ножки, их раньше продавали очень грязными. Потом весь день варили. К вечеру все садились за стол – разбирать. Разливали по мискам, которыми забивали весь холодильник. Утром с волнением смотрели, застыл ли. Горе, если не застывал. В этом случае его долго переваривали, добавляли желатин, снова разливали и остужали. Но такие катастрофы случались редко.

Холодец получался вкусным, хотя и жирным; к осуждению окружающих я, непривычная к такой жирной пище, соскребала сверху белый жир на тарелку. Добавляли всегда чеснок, так что он получался острым. Ели холодец сами тарусяне просто так, без добавок, мы – с хреном, горчицей, майонезом. Я обожала тарусский холодец, в моей московской жизни его не существовало и для меня это было редким и праздничным блюдом.

Вместе с тем холодец – блюдо древнейшее и любимое на Руси испокон веков. Автор знаменитого «Домостроя» – своего рода книги о вкусной и здоровой пище середины XVI века, – рассказывая о том, как правильно разделывать и хранить телят и вообще мясо, отмечает, что остатки «сгодятся на студень», любовно добавляя – «когда ни сделай студень – всегда удовольствие». Для него это повседневное, обычное блюдо, в росписи праздничных блюд оно не появляется.