Съедобная история моей семьи

В отличном настроении шагал я по Москве, радуясь своему отпуску и погожему сентябрьскому дню». любовно и трогательно изображена знаменитая рыба в натюрморте Кузьмы Петрова-Водкина «Селедка» (1918), в сочетании со всеми сопутствующими ей, скудными в то время, продуктами – черным хлебом и вареной картошкой. В рассказе Е. Замятина звучит грустная ирония: «все от восемнадцати до пятидесяти были заняты мирным революционным делом – готовили к ужину котлеты из селедок, рагу из селедок, сладкое из селедок». Совсем непраздничное блюдо в то время, оно хоть как-то разнообразило скудный рацион послереволюционной России.

Традиционно честь и славу изобретения соленой селедки отдают голландцам. Во всяком случае Европа познакомилась с этим продуктом в конце XIV века именно через эту страну. Считается, что именно голландцы в следующем столетии привезли ее в Новгород, где имели свой торговый дом, а оттуда распространили по всей Руси. Правда, известно, что помимо голландского способа существовали и другие. Так, поморы сельдь солили «по старинке», квасили; плавала селедка в Плещеевом озере в Переславле; есть свои виды сельди в Черном море; водятся и в пресных реках – в волге.

Так что, скорее всего, знали сельдь на Руси и до голландцев, только готовили и хранили иным способом. Иностранцы в XVI веке свидетельствуют, что везли ее в Москву бочками. Автор «Домостроя» советует закупать сельдь в запас бочками и упоминает сельдь вяленую, сушеную, сельдь на пару, жареную, в рассоле, свежую мороженую, капусту кислую с сельдями, с сельдью пирог пряженый (т.  е. жареный в масле). Сельдь стала обычным блюдом и на крестьянском столе. И конечно же, идеальной закуской: В. И. Даль в середине XIX века приводит следующую грустную поговорку: «Закусил бы селедкой – да (нет) ни селедки, ни водки!»

Селедку на тарусский стол чистили очень тщательно: выбирали все косточки, чтобы ничто не мешало наслаждаться ее вкусом. Большой мастерицей по разделке селедки была и остается моя двоюродная сестра Галя, дочка дяди Шуры.

Она мастерски вынимала все косточки. Селедку обильно посыпали луком, столь популярной сейчас «шубой» ее не «укрывали», эта южнорусская традиция (очень, кстати, неплохая) появилась позже.

Не бывало в Тарусе праздника без салата «оливье». Ради него везли из Москвы дефицитные колбасу и майонез, чтобы был настоящий праздник. Даже сейчас, когда все можно без труда купить в самой Тарусе, в любой соседней лавке, «оливье» остается символом большого события.