Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Они экспериментировали с сочетаниями, добиваясь оригинальных оттенков вкуса, а вовсе не пытались забить специями все вкусовые рецепторы. Сахара это тоже касается, кстати. Он тоже числился пряностью и дорого стоил, так что когда в рецепте значится «положите сахар», это не означает, что его надо высыпать целый стакан. Обычно имеется в виду ложка-другая, а где-то и вообще щепотка, как соль, для того чтобы оттенить вкус.

Здесь, конечно, свою роль сыграло то, что в средневековых рецептах обычно нет граммовки, не ясно, сколько чего класть.

Но в медицинских рецептах они есть, да и в позднесредневековых книгах начали иногда появляться, и по ним видно, как умеренно предполагалось использовать специи.

Сахар был безумно дорог

Раз уж речь зашла о сахаре. Недавно я встретила в каком-то блоге любопытное утверждение, что в XV веке европеец мог позволить себе одну чайную ложку сахара в год. К сожалению, автор не написал, на чем основываются такие расчеты, и какую страну он имел в виду, но я подозреваю, что никакую, это просто красивый пример, не имеющий ничего общего с действительностью.

Ладно бы он об эпохе викингов говорил, тогда действительно главным подсластителем был мед. Но XV век…

С сахаром европейцы познакомились еще в Античности, но в те времена он действительно был безумно дорогой экзотической диковинкой с Востока. И таковым оставался довольно долго, хотя когда арабы начали свою экспансию и захватили в VIII веке Испанию, а в IX–X веках – Сицилию, они кроме всего прочего принесли туда сахар, то есть начали сажать там сахарный тростник.

Арабская кухня не зря уже тогда славилась огромным количеством сладостей.

Потом христиане отвоевали Сицилию, наладили отношения с мавританской частью Испании, и как раз в это время еще и началась эпоха Крестовых походов. То есть одновременно шла торговля с испанскими арабами, изготавливали свой сахар на Сицилии (не зря южноитальянская кухня потом еще долго оставалась одним из лидеров по сладостям), и начался активный культурный обмен с Ближним Востоком, где сахар опять же был давно и хорошо известен.

А потом крестоносцы закрепились в Палестине и стали продавать, в числе других товаров, сахар на свою бывшую родину.

Собственно, к XIII веку сахар прекрасно знали уже даже в Англии и Германии, до которых он добрался благодаря крестоносцам. В кулинарных книгах XIV века он уже встречался очень во многих блюдах, а в XV веке – в каждом втором рецепте. И это в Англии, в Италии еще чаще.