Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Миниатюра из французского издания книги Валерия Максима «Высказывания и памятные факты», перевод Симона де Эсдена и Николя де Гонесса, 1450–1475

• Классический средневековый пирог – это «кастрюля» из теста, в которую помещается рубленая начинка (а иногда и целая курица) и запекается. Почему «кастрюля»? Потому что в средневековых трактатах, предназначенных для устроителей пиров, среди прочих рекомендаций написано, что перед подачей на стол с пирога следует снять верхнюю часть. Похоже, тесто выполняло роль сосуда, есть его и не предполагалось[3 - Вероятнее всего, его отдавали нищим.

]. Оно и понятно: чтобы пропечь целую курицу, пирог надо держать в печи столько, что тесто либо сгорит, либо высохнет до состояния подошвы.

• Где-то в начале XV века (а не в XVI, как долгое время считалось) повара совершили прорыв в кулинарии – изобрели песочное тесто! То есть додумались класть в тесто не только муку и воду, но еще яйца и сливочное или оливковое масло. Кстати, назвали такие пироги новым словом – тарт.

• Желе из мясного или рыбного бульона считалось очень статусным и шикарным блюдом, его подавали в конце пира, украшенное зернами граната или еще каким-нибудь декором. Причем чем прозрачнее оно было, тем это считалось роскошнее, поэтому повара придумывали разные способы для наилучшего осветления желе, чтобы оно было без малейшего осадка.

• Макароны стали одним из символов итальянской кухни задолго до того, как жители итальянских городов начали считать себя итальянцами, а не только флорентийцами, византийцами, генуэзцами и т.

 п. Их издавна делали дома, для себя, а уже в X веке торговцы вовсю продавали готовые (то есть сухие) макаронные изделия в лавках и на улице. А во Флоренции со временем появилась даже отдельная гильдия изготовителей макарон.

Ну разве все это не увлекательно?

Однако когда мне предложили написать книгу о средневековой кухне, я глубоко задумалась. Тема, конечно, интересная, и я с ней достаточно хорошо знакома – почти все книги, указанные в списке литературы, к тому моменту уже были в моей библиотеке.

Участвовала я и в реконструкции средневековых пиров. И еду по средневековым рецептам готовила.

Но именно поэтому я хорошо представляла, какая это огромная тема. Ее в принципе невозможно «впихнуть» в одну книгу, да и в десять тоже. Тысяча лет, десятки государств, и даже если брать только Западную Европу, то все равно не получится обойти вниманием влияние римлян, варваров и арабов.