За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века

; масло, сыр, сметана, лук в кореньях; все это обложено крашеными в синюю, желтую, мраморную наиболее в красную краску яйцами; эти яйцы гусиные и куриные. Прибавьте к этому несколько сортов водок и наливок; тут есть и перчиковка, и калгановка, и кардамонная, и кусака, и сливянка, малиновка, и рябиновка и терновка.

Но ключница должна прятать все съестное так, чтоб его мыши не могли тронуть; если мышь съест кусок освященного ягненка или поросенка или пасхи, тотчас у ней отрастают крылья, и она становится летучей мышью, т.

 е. “кажаном”».

Познакомимся с рецептами нескольких блюд из этого изобилия и начнем с пасхи (пасхальный хлеб в южнорусской, украинской и белорусской кухнях).

• Сладкая пасха[5 - В книге приведены рецепты XVIII–XIX вв., в которых сохранены орфография и пунктуация.]

Взять кварту[6 - Кварта – единица измерения сыпучих или жидких объемов в англоязычных странах, равная 946, 35 мл.] молока, вскипятить, положить фунт муки крупичатой[7 - Крупичатая (крупчатая) мука – высший сорт пшеничной муки, смолотой крупно – мелкими крупинками.

] в каменную чашку и разводить вскипяченным молоком, положить

/

фунта[8 - 1 фунт – 409, 5 г.] сахару, дать остыть, но не совсем холодно, а чтобы только можно было класть дрожжи; положить столовую винную рюмку дрожжей и поставить, чтоб подходило; когда будет готова, процедить сквозь сито – это будет опара.

Отбить 50 яичных желтков, без белков, в кадушку положить мелко столченного сахару 1

/

фунта, тереть желтки с сахаром в макотре[9 - Макотра (макитра) – горшок.

] целый час, чтоб хорошо размешались, просеять муки пшеничной 2 фунта и 2 столовых стакана (в

/

кварты) опары; бить тесто три часа, а если нужно то и долее; поставить в теплое место, чтоб подошло; когда подойдет – месить на стол, положивши

/

фунта сливочного масла, и месить долго; положить в форму, сделанную из бумаги и вымазанную маслом, и поставить в печь не холодную и не жаркую, а главное просторную и высокую.

Не имеющие сахару кладут мед, и это называется пасхою медовою. Кислая пасха – делается так же, только не кладут ни сахару, ни меду.

• Свыняча голова до хрину

Очистить, вымыть и поставить вариться свиную голову; натереть хрену, сжарить хрен с маслом, положить туда муки, развести немного бульоном, положить сметаны и вскипятить с небольшим количеством соли; вынуть голову, отделить от нее нижнюю челюсть, облить хреновым соусом и подавать.