Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах

Химическая характеристика:

Химический состав растения: Трава аира содержит до 20% крахмала, холин, смолы, гликозид люцинон. Корни и корневища аира содержат эфирное масло, в состав которого входят – пинен, камфен, камфора, борнеол, эвгенол, также определены гликозид акорин, каламенол, азарен. В корнях аира большое количество витамин С, гептиловой, пальмитиновой кислот, дубильных веществ, определены крахмал, камеди, слизи, фитонциды.

Основные свойства:

Бактерицидное.

Болеутоляющее.

Отхаркивающее.

Седативное.

Противогрибковое.

Стимулирует секрецию пищеварительных желез.

Применение

В качестве пряности высушенные корневища аира можно использовать вместо лаврового листа, имбиря и корицы. Аир используют в небольших количествах для приготовления различных супов, прозрачных бульонов, белых рыбных бульонов, темных соусов, капусты, особенно краснокочанной, жареного жирного мяса, жареного картофеля и овощей, при консервировании рыбы (способствует ее уплотнению и придает пряный аромат и горьковатый привкус).

Для сладких блюд (компотов, фруктовых супов, киселей, салатов) корни аира можно засахарить, для чего в густой сахарный сироп поместить кусочки корней и пропарить 5—10 минут, затем вынуть из сиропа, просушить на доске, сложить в банки и пересыпать сахаром. Их можно употреблять и как самостоятельное блюдо, подавая на десерт к чаю.

Сухие корневища и эфирное масло из корневищ часто используется для ароматизации (отдушки) ликеров, иногда прибавляются в пиво, а также для ароматизации печенья, кремов и пудингов, для отдушки хлеба.

Высушенные и растертые в мелкий порошок корневища аира болотного – традиционная пряность индийской и исламской кухни. Применяются для приготовления сладких блюд и компотов. В Англии и в Америке из аира болотного прежде делали засахаренные цукаты. В Турции засахаренные корневища аира – дорогое лакомство. Из совсем молоденьких листовых побегов этого растения можно приготовить вкусный тонизирующий салат.

В научной медицине, парфюмерии и пищевой промышленности используется аирное масло (лат. Oleum calami), извлекаемое из корневищ (его содержание в корневищах достигает 4,5%).

В народной медицине, а также в кулинарных целях (для ароматизации пищевых продуктов) используются сырые и сушёные корневища и листья.

Корневища аира обыкновенного в высушенном и засахаренном виде ещё в XIX веке считались лакомством.