Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах

Ботаническое описание

Высота растения может достигать 1,5 м (по другим данным, 3 м).

Подземная часть представлена сильно разросшимся реповидным корнем.

На 7—9-й год жизни развивается толстый конусовидный стебель. В течение этого времени образуется прикорневая розетка. Листья в очертании треугольные, длинночерешковые, многократно перисто рассечённые с продолговато-ланцетными конечными сегментами. Число листьев зависит от возраста особи. Верхушечные листья имеют укороченный черешок и иногда представлены одним влагалищем.

Цветки бледно-жёлтые, собраны в зонтички, составляющие сложные зонтики, не имеющие обёртки, которые образуют мощное соцветие.

Плод – вислоплодник, при созревании распадающийся на два односемянных мерикарпия с весьма широкими краевыми рёбрами.

Распространение

Родина – Иран (Хорасан), Афганистан (Герат), Таджикистан. Растёт и на территории иранского и иракского Курдистана, а также в районах бывшего СССР, пограничных с Ираном и Афганистаном. В начале 1971 года экспедиция Академии наук Казахской ССР открыла большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау.

В VI веке до н. э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки (Киренаика), где вначале распространилась, но затем ещё во второй половине I века нашей эры была хищнически истреблена из-за большого спроса на неё.

Произрастает также в пустынях и высокогорьях Таджикистана, Туркмении, Узбекистана, где имеет названия коврак (каврак), ковраг (кавраг), сассик (сазик), используется пчеловодами для сбора пыльцы и нектара.

Свойства

В готовом виде пряность асафетида представляет зернистую массу неопределённой формы. Зёрна («миндалины») разной величины связаны между собой жёлто-коричневой липкой массой. Зёрна внутри молочно-белые с розовыми прожилками. На месте разреза от действия воздуха становятся пурпурно-красными, а затем красно-бурыми.

При комнатной температуре асафетида мягкая, как воск. Эластичность повышается при более высокой температуре. На холоде же, наоборот, пряность становится хрупкой и легко измельчается в порошок.

Едкая смесь запаха чеснока и лука с более выраженной чесночной составляющей являет основу запаха пряности. Одной из самых примечательных характеристик асафетиды является летучесть её запаха и въедливость вкуса. Вкус ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется даже полосканием полости рта. А запах за несколько минут пропитывает комнату так, что в течение суток не выветривается.