Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах

Зира /Буниум/ (black cumin)

Зира/Буниум (black cumin)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Зонтикоцветные

Семейство: Зонтичные

Род: Буниум

Вид: Буниум

Синонимы: черная зира, черный кумин, буниум. Однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Сельдерейные) Umbelliferae (Apiaceae).

Происхождение зиры – Центральная Азия – Иран, Афганистан, Средняя Азия – Киргизия, Таджикистан, Туркмения.

В Индии зира распространена в северных штатах Джамму и Кашмир и в Пакистане. Растение внешне схоже с кумином, но высушенные семена имеют более темный, черный цвет.

До сих пор много споров вызывает вопрос – какой же ботанический вид растений следует считать зирой. По видимому, зира – это название, закрепившееся за некоторыми представителями зонтичных, семена которых употребляют как пряность в различных регионах Центральной и Средней Азии. Стоит вспомнить ажгон – который так же мог именоваться зирой.

И все же под зирой в этой статье мы будем упоминать буниум.

И еще один немаловажный факт – семена буниума (о котором речь в этой статье) и ажгона для усиления их аромата могут предварительно обжариваться, приобретая при этом более темный цвет. Что наводит на некоторые мысли о низкой всхожести семян «настоящей зиры».

Зира (буниум, о котором и пойдет речь ниже) представлена двумя разновидностями – таджикской (памирской, кулябской) и горной (бадахшанской), причем последняя встречается только в Горном Бадахшане и больше нигде.

Если разжевать семена зиры – чувствуется сладковато-горький вкус, и еле различимая слабая смолистость. Бадахшанская зира имеет довольно сильный смолистый и копченый привкус и довольно ощутимую жгучесть. При обжаривании, сухом или с жиром, запах усиливается и немного меняется. Запах также усиливается, если щепотку буниума растереть в пальцах перед добавлением его в зирвак.

Зира – это то, что почти всегда определяет аромат среднеазиатского плова и кумин – малоподходящий ее заменитель. Молотую зиру широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса.

Зира является довольно редкой и дорогой приправой.

Род буниум получил свое имя от греческого bounion «земляной орех». Основной представитель этого рода имеет съедобные корни и довольно хорошо был известен в России в 19 веке.