Русская кухня: от мифа к науке

Апоплексическим ударом раньше назывался инсульт, который во многом является следствием неправильного питания – жирного, насыщенного, не соответствующего образу жизни.

В традиционном средневековом обществе признаком достатка считались мясо и рыба – «богатый стол». А к крестьянской кухне, которую, наоборот, сегодня рассматривали бы как здоровую и витаминную, относились пренебрежительно.

Получалось, что богатые люди сами лишали себя здоровой еды и предпочитали жирную по сегодняшним меркам пищу, потому что она была более престижной.

Эпидемия «апоплексических ударов», поразившая русскую знать, стала неожиданным следствием этого.

С. Хлебовский. Ассамблея при Петре I. 1858

Образ жизни аристократии был малоподвижным, а пища осталась прежней: жирной и обильной, она не успевала «сгореть».

Поэтому переход к облегченной, «офранцуженной» кухне для русского дворянства также был шагом к более продолжительной жизни.

Была ли важна диета в прошлом?

Кухня Средних веков – это не кухня удовольствия или наслаждения.

В первую очередь это кухня насыщения.

В то же время были сочетания продуктов, приносившие организму не только сытость, но и пользу. Однако в целом обильная еда символизировала привилегированное положение.

Вместе с тем болезненная полнота в Средневековье – скорее исключение. Сложно представить себе тучного великого князя. «Ростом не весьма велик, но крепкий телом и силен», – писал о Владимире Мономахе русский историк Василий Татищев. «Видом красив, телом велик»[31 - Татищев В.

И. Русь домосковская. История российская во всей ее полноте. Ч. 1. М., 2015. С. 229.], – говорит он уже о киевском великом князе Изяславе.

Московитская процессия. Гравюра из книги Адама Олеария «Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно»

«На светлом обеде у тебя сам ты служишь другим и распоряжаешься своими руками и пиры даешь ради княжения и власти. Когда же другие объедаются и упиваются, сам ты сидишь и только смотришь»[32 - Послания митрополита Никифора.

М., 2008. С. 80.], – обращается митрополит Никифор к Мономаху. Беспрерывные походы Мономаха по всей Руси способствовали поддержанию физической формы. Это общая черта раннефеодального общества: «Управлять государством, сидя во дворце, было невозможно; чтобы держать страну в руках, приходилось беспрестанно разъезжать по ней во всех направлениях. Короли первого феодального периода буквально не вылезали из седла»[33 - Блок М. Указ. соч. С. 43.