Русская кухня: от мифа к науке

И это при современных строительных технологиях, более или менее стандартных материалах и инструментах. Что же говорить о XV веке? Неужели такое сложное инженерное сооружение, как русская печь, было столь распространено и стояло практически в каждом крестьянском доме «испокон веку» – и русскую кухню без нее представить было нельзя?

Русская печь – это продукт длительного исторического развития. И далеко не сразу она приобрела тот вид, который знаком нам по фильмам и книгам. Более того, довольно долгое время печь на Руси не могла выполнять и малой доли тех кулинарных операций, которые приписываются ей сегодня.

Проследим эволюцию этого сооружения, которое стало неотъемлемой частью русского дома.

I–VII века. Археологических свидетельств о конструкции и использовании печей в ареале расселения славян немного, но они есть и позволяют сделать некоторые выводы. Дома тогда отапливались открытыми очагами, либо это были кострища «округлой формы диаметром 0,7–1 м на полу постройки или в небольшом углублении», либо выкладывался «обожженный под на полу жилища», который мог возвышаться над полом до 20 см[38 - Позднезарубинецкие памятники на территории Украины (вторая половина I – II в.

н. э.) / отв. ред. А. М. Обломский. М., 2010. С. 40.]. Эта картина раскопок в Среднем Поднепровье типична для той эпохи.

Аналогичные остатки очагов археологи находили и на правобережье Днепра, под нынешним Житомиром и у Западного Буга[39 - См., напр.: Русанова И. П. Караваи в языческих обрядах славян // IV научная конференция Российской народной академии наук.

М., 1993. С. 27–30. Винокур И. С. Волынские «хлебцы» // Научный ежегодник Черновицкого университета за 1958 г. Черновцы, 1960. С. 109–111.]. Даже для выпечки хлеба они были мало приспособлены. Для этого тогда существовали так называемые «хлебные» печи. В южнорусских областях их устраивали на склонах оврагов и косогоров в виде пещер, вырытых в глине. В такой печи разжигали сильный огонь, затем выгребали угли, сажали внутрь хлеб и закрывали устье печи камнями и глиной, чтобы сохранить жар[40 - Мысько Ю. В. Почитание печи у восточных славян // Хлеб в народной культуре: этнографические очерки. М., 2004. С. 87.].

Примитивный характер очага, несомненно, сказывался и на ограничении кулинарных возможностях. Можно было пожарить мясо, сварить похлебку, кашу в котелке. Но что-то более сложное – вряд ли.

Однако постепенно происходила эволюция очага.