Русская кухня: от мифа к науке

]. Начиная с X века в обиходе активно используются железные сковороды. Упоминания о них в древних текстах немногочисленны, но тем не менее этот тип посуды был хорошо известен в быту[60 - Срезневский И. И. Материалы для словаря древнерусского языка. СПб., 1903. С. 377.]. Сковороды ставили непосредственно на угли, поэтому они быстро изнашивались – железо просто прогорало. Самая ранняя из них, датируемая VIII–IX веками[61 - Лебедев Г. С. Сопка у д. Репьи в Древнем Полужье // Институт археологии. Краткие сообщения. М., 1978.

№ 155. С. 96.], найдена в раскопках в Лужском районе Ленинградской области.

Приведем фрагменты из описи помещений Кремлевского дворца (1722–1767), созданной историком Иваном Забелиным:

Под Успенской церковью… кухарны палаты длиною 3 сажени, поперек 2 сажени… в ней печь кирпичная, а очаг надлежит починить… Подле мастерских палат – палата поваренная… пол 3 сажени, поперек 2 сажени безчетверти, в ней очаг доведется вновь сделать, в том очаге в деле решетка железная с зубцами, а другой нет… Подле тех переходов 3 поваренные палаты… Две печи кирпичные да очаг… В одной палате очаг, при оном очаге 4 связи железные и подстава связанная железная[62 - Забелин И.

Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы. Ч. I. М., 1884. С. 1299.].

Таким образом, достоверно известно, что дворцы русской знати оборудовались поварнями с открытыми очагами, вертелами, подвесными котлами уже в XVI–XVII веках. Так, в описных книгах у князей Голицыных, проходивших по делу о попытке главы Стрелецкого приказа Федора Шакловитого поднять бунт против Петра I в 1689 году, упоминается «вертел, что гусей и утят жарит»[63 - Описные книги на вотчины и поместья князей Василия и Алексея Голициных.

Розыскные дела о Федоре Шакловитом и его сообщниках. Т. IV. СПб., 1893. С. 433.].

Котел, склепанный из железных пластин, XII в.

Для жарки издавна на Руси применяли вполне «европейские» железные и медные сковороды; для жарки в большом количестве жира и для запекания – металлические противни.

Так, в «Описи имущества царя Василия Иоанновича и братьев его князей Димитрия и Ивана Шуйских» от 12 сентября 1612 года упоминается «две сковородки горных больших, да сковородка луженая, да 2 сковородочки малых, да сковорода железная, вертел железный, да рощеп железный»[64 - Опись имущества царя Василия Иоанновича и братьев его князей Димитрия и Ивана Шуйских // Акты исторические, собранные и изданный Археографической комиссией. Т. II. СПб., 1841. С. 406.