Русская кухня: от мифа к науке

Что оставляло домостроевские блюда (причем в их не самой дорогой версии) лишь в традиционном рационе крестьянства.

Утверждения о том, что именно стол беднейшего русского крестьянства и создавал русскую кухню, – не более чем приятный для официальной идеологии (как в XIX и XX, так и в XXI веке) постулат. Кухня самых неимущих, системно находящихся в нищете слоев населения не так часто может создать что-то новое. Вернее, используемые в ней дедовские кулинарные приемы и блюда рождались за столетия до этого и практически не менялись за это время.

Это средство выживания, а не развития.

Тезис о национальном характере именно домостроевской кухни весьма спорный. Это все равно что, характеризуя британскую гастрономию, говорить лишь о кухне друидов, норманнов и Столетней войне. Но тогда и давайте говорить о том, как складывалась русская национальная кухня. О том, кто создал ее сегодняшний вид. А это именно городское обеспеченное население XVIII–XIX веков – дворяне, интеллигенция, купцы, врачи, профессора, офицеры, юристы… В общем, вся та публика, которая, с одной стороны, любила поесть.

А с другой, могла себе позволить выбирать и экспериментировать.

Так вот, о русской печи эта публика задумывалась меньше всего. Кстати, не она одна. Задайте себе вопрос: а почему это уже с конца XVIII века все чаще и в городских домах, и в загородных усадьбах, и в обеспеченных хозяйствах традиционная русская печь заменяется «голландкой» с плитой (ее еще называли у нас «шведкой»)?

Собственно, наши предки отчетливо осознавали всю условность русской печи в конце XIX века.

Вот, к примеру, отрывки из книги «Домашний стол: как варить, печь и жарить вкусно и дешево» (1894):

Обыкновенно русская печь, обладая некоторыми удобствами, имеет очень много недостатков. Защитники русской печи говорят, что она экономичнее плиты, потому что служит и для нагревания помещения, требует самой простой глиняной посуды. Что многие чисто русские кушанья выходят в русской печи вкуснее.

Что печь в ней удобнее. Наконец, что квас и черный хлеб с одной плитой не приготовишь.

Совершенно верно, что при небольших средствах русская печь выгоднее плиты. Но в печке можно только хорошо печь и парить, а не варить и жарить. Все соуса и большинство кушаньев в печке почти невозможно приготовить сколько-нибудь сносно. Кроме того, в печке нельзя действовать так свободно, как на плите, и потому кушанья здесь все чаще перекипают и пригорают.