Русская кухня: от мифа к науке

Живность и дичь надлежит прежде за сутки намочить в пресном молоке или воде, дабы кровь вся вышла, а мясо от этого белее и вкуснее будет, шпигуется свиным салом по пристойности, жарится на вертеле, обмазывается дичь черным лимонным соком. К жаркому дают разный салат, спаржу, цикорий, оливки, огурцы разные в рейнском уксусе, осетринную черную зернистую икру, соленые сливы и лимоны… [67 - Друковцов С. В. Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. М., 1773. С. 76.]

В изданном Василием Лёвшиным в 1795–1798 годах «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» находим следующее:

Жарение журавлей производится на вертеле с шпикованием или без оного.

Из жареного журавля можно готовить отменно вкусную и еще питательнейшую похлебку, когда журавль был стар и в жарении не довольно умягчился[68 - Лёвшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Т. II. С. 70.].

В предисловии к «Альманаху гастрономов» Игнатий Радецкий писал: «Здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь»[69 - Радецкий И.

Альманах гастрономов. СПб., 1877. С. 10.]. Среди этой роскоши мы находим у него десятки оригинальных блюд на вертеле:

Жаркое молодая шпигованная индейка и кулики

(Rоti dindonneau piquе, flanquе de pluviers)

Нашпиговать шпиком молодую индейку и утвердить на вертеле; за полчаса до отпуска поставить пред огнем, смазать растопленным на плафоне маслом, который подставить под жаркое, дабы сок стекал в оный и этим соком поливать индейку чаще и, обжарив до готовности, посолить, снять на доску, разрезать, уложить на блюдо, загляссеровать и подлить соку.

Сок для жаркого употребляется собственный, т. е., сняв жир с плафона, который был под жарким, подлить красного бульона из телятины, закипятить на плите, снабдить по вкусу солью и, процедив, употреблять.

За неимением вертела жаркое облить на плафоне растопленным маслом и изжарить в печке, наблюдая с особенною тщательностью, дабы жаркое было не пережарено и с хорошим колером, для чего оное поливать и оборачивать на все стороны.

За вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, «Canards braises, aux navets» означает всего-навсего «Утка с репой», и приготовляется она следующим образом[70 - Там же. С. 191.