Русская кухня: от мифа к науке

Вот что рассказывает изданный в 1900 году «Краткий путеводитель по Кавказским минеральным водам»:

Кроме ресторанов, публика охотно посещает шашлычные, где можно получить азиатские обеды, например, суп-чихиртму, шашлыки, различные мясные блюда, изготавливаемые жареньем на вертеле или приготовлением под восточными соусами. Наиболее посещаются публикою три шашлычные: Спиридона Читаева, князя Вачнадзе и Авакова. Обеды и ужины должны быть всегда заказаны заблаговременно. Цены по соглашению[74 - Краткий путеводитель по Кавказским минеральным водам.

Пятигорск, 1900. С. 19.].

***

Итак, жаренное непосредственно на огне (на вертеле или решетке-рашпере) мясо или рыба – столь же употребимое на Руси блюдо, как и печное меню.

Жарение на огне – самый древний способ кулинарной обработки пищи, присутствующий в кухнях практически всех народов. Русская кухня, естественно, не могла этого избежать, да и, в общем-то, не стремилась. Множество прекрасных блюд нашей кулинарии предполагает непосредственный контакт продукта с огнем, а не томление или варение.

Наивно думать, что именно жарение на шампуре, вертеле русская кухня переняла откуда-то – от неведомых кочевников. На самом деле это самый что ни на есть исконный способ кулинарной обработки продуктов в нашей кулинарии, который за прошедшие века и тысячелетия ничуть не потерял своей привлекательности среди населения.

Соление, мочение, квашение

В нашей кухне основной способ консервирования продуктов – это ферментирование, брожение.

Правда, названия могут быть разные: соление, мочение, квашение. Капусту мы квасим, а яблоки и ягоды – бруснику, клюкву и так далее – мочим.

Все это подразумевает заготовку продуктов с помощью кислоты. И все это национальные технологии, характерные если не исключительно для русской кухни, то в значительной степени для кухни целого ряда славянских народов.

Если при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» – уксусной, винной или даже лимонной, то квашение – это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, которая и является консервантом.

Многие специалисты считают, что по характеру заготовки и вкусу квашение – самый удачный и экологичный процесс.

П. Ковалевский. Капустный сезон в маленьком городе. 1883

В мариновании же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта, угнетающего рост болезнетворных бактерий.

Истоки технологии квашения теряются в веках.