Русская кухня: от мифа к науке

Готовится она, впрочем, редко, и то в зажиточных семьях[84 - Романов Е. Р. Белорусский сборник. Вильна, 1912. Вып. VIII. С. 34.].

Кулага (cм. ил. 3 цветной вкладки) и соломата практически синонимы. Владимир Даль приводит такие их определения[85 - Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч. 2. СПб., 1865. С. 820.]:

Кулага ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу и ставят на холод; это лакомое постное блюдо.

Фактически кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуется богатое ферментами и витаминами блюдо. Недаром кулага применялась от любых болезней – простудных, нервных, сердечных, почечных.

Саломата (саламата) – несколько более широкое понятие, чем кулага. В отличие от кулаги, для приготовления саломаты в разных регионах использовали различные виды муки – ржаную, овсяную, гречневую, пшеничную.

Добавляли сало или масло. А белорусская кулага – более жидкая, ягодная.

При этом кулага – блюдо, достаточно редкое уже в конце XIX века. Так, председатель Могилевского губернского статистического комитета А. Дембовецкий в 1882 году отмечает:

…могилевские мещане имеют прозвище «кулажники». Народное предание объясняет это прозвание следующим образом: в старину продавалось на базаре дешевое лакомство для простого народа под названием «кулага».

Она приготовлялась из калины, ржаной муки и меда и представляла собой довольно густую, тягучую жидкость. Так что рыночные бедные торговцы и в особенности женщины-торговки продавали кулагу, погружая в нее голую руку по локоть и снимая для покупателя оставшееся на руке тесто за известную плату. Это составляло своего рода меру, и покупщик обыкновенно спрашивал «дай мне на локоть кулаги».

Так как продажею этою занимались только самые бедняки и при том постоянные рыночные торговцы и торговки, отличавшиеся бранчливостью и малосовестностью, то прозвание «кулажников» осталось за всеми бранчливыми и малосовестными торговцами, сделалось обидным словом.

В настоящее время «кулаги» в продаже не существует[86 - Дембовецкий А. С. Опыт описания Могилевской губернии. Могилев-на-Днепре, 1882. С. 632.].

Левашники и пастила

Слова «левашники», «леваши», хотя и мало знакомы современному читателю, имеют очень давнюю историю в русской кулинарии.