Русская кухня: от мифа к науке

Как пишет русский историк Николай Костомаров, в XVI столетии «уха с гвоздикою называлась черною ухой, с перцем – белою, а без пряностей – голою»[111 - Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1860. С. 315.].

Павел Алеппский, посетивший Россию полвека спустя (в 1653 году), оставил воспоминания о том, что стол царя Алексея Михайловича «был уставлен разного рода постными кушаньями, приправленными шафраном и разными пряностями»[112 - Павел Алеппский, архидиакон патриарха Макария // Сборник материалов для исторической топографии Киева и его окрестностей.

Киев, 1874. С. 60.].

Первые пряности стали появляться на русском столе в XI–XIII веках, а уж пару столетий спустя шафран, имбирь, мускат и мускатный цвет, корица, перец черный горошком и душистый английский часто встречаются в документах и воспоминаниях той эпохи. Многие пряности ставили на стол как приправы, другие использовали в приготовлении блюд. Пряности находили применение как в скоромных, так и в постных кушаньях.

Причем добавление многих было обусловлено не только вкусовым эффектом, но и с точки зрения пользы, особенно в постные дни, когда рацион заметно сокращался.

Овощи, грибы рыба, крупы и бобовые – основные продукты постного стола. Что можно добавить к этим базовым ингредиентам, чтобы скучные блюда сделать более яркими и, главное, обогатить полезными свойствами? Особенно в зимнее время года, когда посты длятся довольно долго.

Сегодня мало где используется мускатный цвет (мацис).

Он существенно отличается по вкусовым качествам от мускатного ореха, обладая более тонким ароматом. Эта приправа часто встречалась в приготовлении рыбных блюд. Мускатный цвет действительно прекрасно сочетается с речными рыбами – карпом, карасем, сомом. Также он улучшает пищеварение, помогает при воспалениях, отеках и спазмах.

Яркий, но в тоже время деликатный, чуть сладковатый аромат мускатного ореха сочетается со многими продуктами. В постные же дни, когда основными ингредиентами становятся крупы и бобовые, небольшая щепотка пряности, добавленная при приготовлении фасоли, каши из пшеницы или обычной манки, помимо интересного вкусового сочетания придаст блюдам антибактериальное и успокаивающее свойство, улучшит сон и снимет общую усталость.

Из припасенной с осени тыквы можно приготовить запеканки, супы, каши, да и просто потомить ее в кастрюле или духовке, а мускат подчеркнет вкус продукта и добавит теплоты.