Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой

notes

Примечания

1

Напомним нашим любезным читателям, что русский фунт равен примерно 400 граммам. (Здесь и далее примеч. ред.)

2

Наиболее широко используется в пищу сладкая разновидность миндаля. Однако у него есть близкий сородич – горький миндаль. Ядра эти на первый взгляд практически неразличимы. А вот на вкус тут же понятно – это совсем другое растение. Иногда, для придания блюдам пущей пикантности, в них добавляется немного горького миндаля, но большая часть все равно кладется сладкого.

Горькие семена издают очень отчетливый специфический «миндальный» аромат.

3

Коринка – это виноград с самыми мелкими ягодками без косточек. Название свое этот виноград получил от места выращивания возле города Коринф, что на севере полуострова Пелопоннес. Когда коринка высыхает, получается мелкий-мелкий кишмиш, напоминающий сушеную чернику или горошинки черного перца. Домашние хозяйки всегда охотно ее покупали из-за отсутствия косточек. В старых поварских книгах рекомендовали использовать коринку при изготовлении куличей, кексов и рулетов.

4

Вот что о русском масле говорит Е. Молоховец: «Масло, употребляемое для жаренья, так называемое «русское масло», перетапливается следующим образом: взять 10 фунтов чухонского (сливочного) масла; положить его в большую вылуженную кастрюлю, до 40 стаканов воды, поставить на легкий огонь, мешать, пока масло не распустится совершенно; тогда отставить кастрюлю, поставить в холодное место.

Когда масло застынет, сделать в нем, сбоку, небольшое отверстие до самого дна, слить совершенно воду, налить свежую, опять растопить масло, повторить это 3–4 раза, пока вода, которая будет стекать, не будет совершенно чистой. Тогда масло посолить самой мелкой солью, сложить в горшки или кадочки, накрыть тряпочкою, залить очень соленою водою, держать в холодном, но сухом месте. Так приготовленное масло не портится в продолжение 3–4 лет».

5

Примерно столовая ложка желирующего концентрата, аналогичного желатину.

6

Белая пшеничная мука лучшего помола.

7

В России издавна использовали три главных сорта коровьего масла: сливочное (или столовое), чухонское (или сметанное) и топленое (или русское масло).

8

Глазурованный.

9

Не пугайтесь. Последнюю фразу рецепта вписал – в шутку – кто-то из домашних.

10

Желатин.

11

Золотник равен 4,2 грамма.