Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

В 1895 году Mostarda del Natali (по имени автора) из тосканского городка Пеша выиграла приз на Всемирной выставке в Париже. Ее использовали для сопровождения отварного мяса.

В доме Медичи фруктовую горчицу употребляли очень широко, ее готовили, отваривая яблоки и апельсины в концентрированном виноградном сусле с перцем, имбирем, гвоздикой и другими специями.

Помимо виноградного сусла в рецептах тосканской горчицы, которые мы находим сегодня, используются кислые яблоки или ранетки, груши, белое вино или десертное вино, уксус или лимон, цукаты из цитрона, мед, корица и, конечно же, горчица.

Мостарда подходит для свинины, вареного мяса, жаркого и особенно красного мяса, даже дичи и сыров.

Один из традиционных рецептов, по которым и сегодня готовят мостарду.

Ингредиенты:

? 2 кг белого и черного винограда

? 1 кг ранеток

? 500 г груш

? 250 мл вин санто (сладкого десертного вина)

? 120 г цукатов цитрона (или смеси цукатов апельсина и цитрона)

? 40 г горчичного порошка

? 2 ст.

? 1 стакан красного винного уксуса

? соль по вкусу

? молотая корица

Разминаем виноград в посуде (не металлической), в которой дадим ему отдохнуть в теплом месте, пока не начнется брожение, примерно 24 часа. Заранее удаляем косточки. Через сутки пропускаем через мясорубку. Так мы получим нужное сусло.

Очищаем и режем дольками ранетки и груши, добавляем десертное вино и варим, пока вино не испарится.

Добавляем виноградное сусло, мед и соль и варим на слабом огне, часто помешивая, до консистенции джема.

Добавляем мелко нарезанные цукаты, горчицу и уксус и готовим еще несколько минут.

Консервируем:

Разливаем по чистым и стерилизованным банкам на расстоянии до 1 см от края, посыпаем «вуалью» корицы. Закрываем банки крышкой и переворачиваем их вверх дном, чтобы проверить, не протекают ли.

В кулинарных рецептах XV века говорится, что мостарда пробуждает аппетит и является хорошим дайджестивом.

Мостарда считается сентябрьским блюдом!

Конфитюр из орехов и апельсинов

Confettura di arance e noci – зимний десерт

Ингредиенты:

? 2 кг апельсинов

? 800 г коричневого сахара

? 200 г сушеного изюма разных сортов

? 150 г очищенного грецкого ореха

Натираем на терке кожуру апельсинов и откладываем в миску.

Очищаем плоды, освободив их от белой пленки, разделяем на дольки и разрезаем на две части, удалив косточки. Укладываем в кастрюлю.