Железный поход. Том четвёртый. Волчье эхо

63

На протяжении столетия рост членов родовой общины приводил к закономерному дроблению клана. Выделившиеся семьи по мере возможности селились поблизости от отцовской семьи. В высокогорных альпийских районах ландшафт и форма хозяйства делали рациональным расселение малыми деревнями (по 15–30 дворов); в долинах и на равнинах вырастали крупные «урбанизированные» аулы (от 100 до 1000 «дымов»), где настоящие и бывшие родственники селились «концами» или кварталами (в Дагестане они назывались «мехле» или «авал» // Казиев Ш.

, Карпеев И. Повседневная жизнь горцев Северного Кавказа в XIX веке.

64

Сказочное чудовище, обладающее огромными размерами и жутким видом, в преданиях и легендах народов Средней Азии и Кавказа.

65

Глубокая яма, вырытая в земле, где содержались пленники.

66

По принятому обычаю это блюдо гости должны начинать с курдюка, а голова предназначается старшему, который, впрочем, из любезности может предоставить ее в распоряжение и меньшей братии.

Сам хозяин угощался куском мяса и одним глазом сваренного барана, остальное передавалось почетному гостю. Таким образом баранья голова обходила всех собравшихся за трапезой.

Традиционными блюдами чеченцев, ингушей, дагестанцев были и остаются: жижиг-галнаш (мясо с галушками и чесночной приправой с перцем и солью), корта-когиш (баранья голова и ноги с острой приправой), домашняя колбаса, сискал-чурек, хингалаш (полукруглая лепешка с тыквой, которая выпекается на сковороде без жира), далнаш и чепалгаш (лепешки с различными начинками), халва из орехов.

Пироги, пельмени, вареники с различными начинками (рубленым мясом, яйцами, творогом, картофелем, тыквой, курагой, зеленью и травами) готовили и у других народов.

Самое распространенное блюдо было хинкал. Готовили хинкал различных размеров и форм, из кукурузной, пшеничной и др. видов муки, раскатывая тесто или делая лепешки.

Обязательным компонентом была подлива из кислого молока, в которую добавляли толченый чеснок и пр.

специи. Готовили блюдо так: отваривали в котле мясо, затем вынимали его, а в котел бросали четырехугольные кусочки раскатанного теста или лепешки (это собственно и есть хинкал). Иногда лепешки были крупными (особенность высокогорий, где из-за нехватки топлива и зерна хинкал использовали также в качестве хлеба) или скатанными в виде трубочки. Через должное время их вынимали шумовкой и клали в большое блюдо. Рядом ставили острую подливу.