История водки

Но основной технологической «новинкой» и особенностью было добавление в мед дрожжей и не только варение (варка) меда перед его заквашиванием, но и добавление к нему «вара», то есть заваривание (обваривание) медово-солодового сусла кипятком, предварительно вываренным с хмелем (отсюда один из видов меда носил название обарного, то есть искаженного из «обварного», так как для его изготовления способ заваривания был непременным).

Заправка дрожжей происходила уже после этого заваривания, причем вареный мед несколько раз переливался в разные бочки с целью остановить процесс спирто-дрожжевого брожения на определенной стадии.

С этой целью засмоленные бочки с медом после вторичной или третьей переливки содержались на льду, и брожение в них как бы «замораживалось» до такой степени, что его продукты не превращались в газы, а «уходили» в сам мед; что и сообщало вареному меду особую сногсшибательную «крепость».

Эта технология медоварения все более совершенствовалась в смысле дозировок и рецептуры и послужила образцом для русского квасо- или пивоварения, которое получило развитие в XIII веке и достигло такого совершенства, что создало пивной напиток высокого качества – ол.

Однако и пивоварение, особенно высококачественное, носило отчасти ритуальный характер, было приурочено к определенному времени года и в своих лучших образцах оставалось весьма дорогостоящим и, главное, чрезвычайно трудоемким методом, требующим больших затрат сырья, особой посуды (огромных котлов) и артельного, коллективного производства.

Пиво варили сразу на несколько сотен человек, и его надо было израсходовать как можно быстрее, в два-три дня, ибо его не умели сохранять.

Таким образом, и пивоварение не могло получить развития как постоянный промысел, не могло стать основой торговли, ибо пиво варили для коллективного праздничного домашнего потребления. Это лимитировало прежде всего частоту изготовления пива – к двум-трем праздникам в году.

Таким образом, медоварение, более независимое от времени года и дающее более крепкий и длительно и надежно сохраняемый алкогольный напиток, оставалось преобладающим методом изготовления алкоголя вплоть до XV века.

Это обстоятельство объясняет, почему технология медоварения послужила основой для производства спиртных напитков и из других видов сырья. Технический и технологический опыт медоварения переносили, таким образом, на пиво- и квасоварение, из которых и возникло затем винокуренное производство.