Кержаки (сборник)

Значит, хочешь иметь хороший урожай – держи скот.

Рожь дает богатый урожай, если посеяна именно тогда, когда нужно. Не раньше и не позже. Умирать готовься, а рожь сей – так мужики говорили.

Ум и сноровка нужны, чтобы собрать все зерно, до единого зернышка. Поскольку спелая рожь быстро осыпается, жнут ее в состоянии восковой, то есть неполной, спелости. Если сжать раньше, чем нужно, урожай будет ниже, зерно получится тощее, всхожесть его хуже. Если запоздать – зерно осыплется.

Крепостного крестьянина отвлекали на господскую работу, и свое поле он обрабатывал урывками, поэтому никогда не мог получить хороший урожай ржи.

Убогим и тощим становилось его поле. Что уж говорить про советского колхозника, вынужденного сев и уборку начинать по команде из райкома партии! Рожь – она для свободного крестьянина. Получать высокий урожай ржи мог только работящий, мастеровитый, экономически свободный мужик. Многие секреты возделывания ржи так и остались утраченными. Например, в современных условиях никто не пытается так собрать рожь, чтобы можно было сеять нынешними семенами, – не умеют! Не дает всхожести ржица крестьянская, да и все тут. Приходится засевать прошлогодними семенами, деньги тратить на хранение семян. Вот уж поистине: что имеем, не храним – потерявши, плачем.

Вкус ржаного хлеба многим кажется грубоватым, он труднее переваривается. Но! В зернах ржи содержится 11–12 процентов белка, 67–69 процентов углеводов, до 2 процентов жира, около 3 процентов клетчатки, а также ферменты, витамины В

, В

, Е, РР, каротиноиды.

В ржаной муке имеются линолевая и другие жирные кислоты, необходимые для сердечной деятельности человека. Не многие продукты развивают у человека столь стойкое привыкание, как ржаной хлеб.

Получить качественный и вкусный ржаной хлеб очень непросто. Выпечь ржаной хлеб гораздо тяжелее, чем пшеничный. Клейковина зерна ржи менее прочная, по сравнению с пшеничной. С квашней хозяйка обращалась, как с живым существом, спокойно и ласково. Пока хлеб выпекался, нельзя было ни кричать, ни стучать, ни грубо разговаривать.

Крестьянский хлеб пекли из муки с крестьянской мельницы-зернотерки, при помоле сохранявшей в муке исходные биологические структуры зерна. Поэтому рискну предположить, что в ржаной квашне, видимо, частично происходили те же биохимические процессы, что и в прорастающем зерне ржи. К тому же использовались при выпечке хлеба не дрожжи, а специальные закваски, культура которых во многом утрачена.