Мария, дочь Бургундии

Ее брат Филипп скоро выходит из-под отцовской опеки, и все нижние земли и, видимо, остальные бургундские владения, а может быть, и вся Европа, с нетерпением, а кто и со страхом, ждут возвращения герцога Бургундии. И ее приезд домой добавляет к этим ожиданиям надежды: Бургундский дом возрождается. Аббат де Берген продолжал что-то говорить про полифонию в бургундской музыке, а Маргарет никак не могла вырваться из своих мыслей. Неслучайно возвращение домой и радует ее, открывая новую жизнь, и пугает тяжким бременем ответственности.

Как не обмануть ожидания? Интересно, что думает по этому поводу ее брат?

Вечером их ждал пышный обед, во время которого музыканты продемонстрировали свои таланты, подтвердив репутацию Камбре как музыкальной столицы нижних земель. Епископ Камбре оправдал предположение Маргарет о его аскетизме, а его брат вполне ожидаемо проявил себя как гурман и любитель красивой жизни. Мяса на столе не было, зато рыба и фрукты были представлены в изобилии. Знаменитые местные миноги, угорь во всех видах, карп, тушеный в большом количестве специй.

Стол отразил и близость к морю, было много морской рыбы: макрель, запеченная на открытом огне, тушеная с луком-шалотом камбала, соленое китовое мясо, считавшееся простой едой, но любимое епископом. Маргарет понравился галантин из ската, приготовленный как-то по-особому.

– Это особый рецепт, по которому готовят в доме епископа, – охотно откликнулся на ее похвалу аббат ван Берген. – Сначала замачивается большое количество очищенного и прожаренного миндаля, его толкут, смешивают с имбирем и чесноком, процеживают, варят и заливают этой смесью размолотого на мелкие кусочки ската.

Кладут в форму и ставят под грузом на холод. Особенность этого блюда – в небольшом количестве специй и значительном объеме миндального молока, желе получается особенно деликатным. Вообще считается, что скаты вкуснее всего в октябре, когда они питаются свежей селедкой, но мне кажется, что это предрассудок.

– И соленая сельдь с горчицей удивительно вкусная, – отметила Маргарет.

 – У нас… – Она осеклась и поправилась: – Во Франции ее почти не едят, во всяком случае при королевском дворе, я пробовала несколько раз, но она не такая вкусная.

– Да, – подтвердил аббат, – селедку у нас едят много и с удовольствием, причем во всех слоях общества. Должен вам сказать, ваша светлость, что кулинария является монашеской сферой. Мой брат, я вижу, недоволен мной, но это правда.