Ресторанчик в профиль. Букварь для начинающего ресторатора

Кроме того, необходимо обязательно для себя выяснить следующее (насколько возможно, правдиво):

• потенциальные конкуренты;

• их стратегия на рынке ресторанных услуг;

• уровень их менеджмента;

• комплекс оказываемых услуг;

• структура цен, система ценообразования на блюда и услуги.

• рекламная политика

Далее необходимо оценить потенциальных потребителей.

Для этого можно использовать следующие критерии:

• социально-экономические (уровень дохода населения, культурный уровень); обратить особое внимание на район, где планируется открытие ресторана;

• географические (традиции, обычаи конкретного региона, внутренняя география – «спальные» районы, районы с большой концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);

• демографические (пол, возраст, количество членов семей, и из них детей).

Кроме перечисленных факторов при проведении предварительных маркетинговых исследований необходимо учитывать сезонность рынка, развитие туризма, модные тенденции в проведении досуга.

Часто, открывая ресторан, хозяин заведения опирается на свой собственный опыт. Ресторатор (хозяин) сам посещает много ресторанов, делает определенные выводы, где и что ему нравится. И, как правило, открывает ресторан «для себя». Это самая большая ошибка, т.к. то, что нравится ему, не всегда воспринимается гостями.

По словам Олега Назарова вот концепции, которые не получили развития в России:

• Концепция винного ресторана;

• Концепция коньячного клуба-ресторана.

Как говорит Олег Назаров: «Наш народ принадлежит к хлебо-ячменной цивилизации, а не к виноградной». Водочные рестораны забиты, а винные заведения закрываются одно за другим.

Определить, правильно ли выбрана концепция очень просто: «все делается вроде бы правильно, а посещаемости и успеха нет».

Для гостей коньячного ресторана – дорогой интерьер, лучшая коллекция коньяков, высокая кухня – предполагалось, что олигархи, устав от суеты, придут отдохнуть в такой ресторан.

А у олигархов обнаружились другие проблемы – они или ведут трезвый образ жизни, или пьют напитки, закупаемые для них личными сомелье и хранящиеся в собственных винных погребах. Другой публике цены оказались не по карману, а прибыль в заведении меньше, чем в привокзальной чебуречной.

В винных ресторанах в розлив продавали не только дешевые, но и дорогие вина. Но российская публика оказалась не готова к восприятию винных ресурсов».