Рецепт на миллион

Итак, первый шаг – это правильно разрезать, и только потом разделать птицу по суставам. Затем хорошо промойте, положите в казанок, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда вода начнет кипеть, убавьте огонь и, пока мясо не будет наполовину готово, снимайте образующуюся пену. Снимать пену – это только часть работы, параллельно с этим разотрите в ступке (никаких модных приспособлений шеф не признавал: только деревянным пестиком в деревянной ступке) одну головку чеснока с солью до однородной массы. Половину этой смеси добавьте в кипящий бульон, закройте казанок крышкой и доведите курицу до готовности.

Сняв казанок с огня, выньте шумовкой кусочки курицы и положите в глубокую миску. Затем плесните в остаток чеснока с солью немного бульона без жира, перемешайте и залейте этой смесью курицу. Сразу прикройте миску крышкой и встряхните энергично, но осторожно: «Надо, чтобы каждый кусочек пропитался смесью, – объяснял учитель, – но встряхивать надо аккуратно, чтобы не испортить вид мяса». Пока курица настаивается, самое время перейти к приготовлению шипса (шыпс) – вкуснейшего соуса, с которым не сравнятся ни итальянские, ни французские.

Для этого процедите бульон через 1—2 слоя марли, а казанок тщательно вымойте и вытрите насухо.

Кубатиев повторял каждый урок: «Чтобы уметь быстро управляться на кухне, вы должны приучить себя сразу мыть за собой посуду». У меня, к счастью, такая привычка уже была: ее воспитала во мне мама.

Шипс

Ингредиенты

репчатый лук – 1 головка

топленое масло – 50 г

пшеничная (кукурузная) мука – около 50 г

бульон куриный – 500 г

соль – по вкусу

перец красный острый молотый – по вкусу

перец красный сладкий молотый – по вкусу

Способ приготовления

Нашинкуйте очень мелко головку репчатого лука.

Разогрейте в сухом казанке кусочек топленого масла и засыпьте лук, помешивая деревянной лопаткой. Как только почувствуете запах лука, начинайте добавлять понемногу пшеничную (я предпочитаю кукурузную) муку, активно помешивая, затем засыпьте щепотку жгучего красного перца (шеф любил добавлять много острого перца и считал, что в этом мы на него не должны ориентироваться). Продолжая регулярно помешивать, добавьте щепотку сладкого красного перца. «Он придает соусу красивый оттенок, – пояснял Борис, – поэтому для более насыщенного цвета можно добавить чуть больше».

Теперь вливайте в соус процеженный бульон малыми порциями, активно перемешивая, чтобы не было комочков.