Ресторанный бизнес наизнанку

В отличие от многих наших молодых земляков, у нас все-таки были амбиции, мы хотели попробовать свои силы в столице, куда рвались нещадно. Правда, тогда переезд из точки А в точку Б не представлялся возможным из-за отсутствия денежных накоплений. Поэтому пришлось еще пару лет потрудиться на юге нашей страны, в курортных зонах. Тут мы впервые столкнулись с так называемыми мягкими чеками (им посвящен отдельный раздел книги).

Именно в курортный сезон, под палящим южным солнцем мы и познавали азы круговорота махинаций.

В местных заведениях практически полностью отсутствовал контроль со стороны менеджера, а также не практиковалось наставничество более опытных официантов. Тут за нами никто не следил и ничему не учил. Мы были предоставлены сами себе.

На наших глазах одни официанты еле перебивались с копейки на копейку, а другие ездили на собственных машинах и отдыхали в дорогих заведениях. Мы стали пристальнее наблюдать за вторыми. Тогда-то и открылась нам темная сторона ресторанного бизнеса.

Владельцев и директоров больше всего интересовали заполняемость заведения и сдаваемый персоналом в конце смены cash. А вот за самим процессом работы они практически не следили. Главное, чтобы никто не дрался и не скандалил. Встречались, правда, директора заведений, которые вышли из официантов. Таких уже не проведешь, ведь они знают всю кухню изнутри. Они сверяли заказы во время работы с гостями и следили за тем, что стоит у них на столе. Потом они, конечно же, смотрели, выписаны ли эти заказы по бару и кухне.

Тут-то и можно было попасться. Работая с такими чуткими управленцами, хитрить удавалось только во время их отсутствия. С теми кафе и ресторанами, где нам встречались такие сотрудники, приходилось быстро прощаться и переходить в другие, более хлебные места.

Однажды мы устроились в одно из заведений поваром и официантом, спустя некоторое время, пораскинув мозгами, поняли, какую выгоду может сулить нам такой дуэт. Оказалось, все просто, и в дальнейшем четверть дохода от заказов по кухне уже шла не в казну заведения, а в наши карманы.

Гости платили за то, что они заказывали, а в конечном отчете значились далеко не все отпускаемые блюда. Так и работали.

Тогда мы были молоды и неопытны, и нам не всегда удавалось выйти сухими из воды. Поэтому увольнения все же случались. Но так мы наращивали свой опыт и набивали шишки. Не попробовать – значит не знать, а такой роскоши мы себе позволить не могли.