Фабрика кухни

Но при работе на 100 «квадратах», личная эффективность падает, так как сотрудник начинает тратить больше времени на передвижение между оборудованием. Отсюда вывод – пока объемы выпуска сохраняются, смысла увеличивать помещения нет. Но при переходе на большие объемы и увеличенную площадь, количество сотрудников также необходимо увеличить, однако этот рост будет непропорциональный. В зависимости от необходимости нанимаются дополнительные повара, технологи и/или операторы.

На пути к автоматизации важно не только закупить оборудование, привезти и научить пользоваться им, но и оптимизировать работу внутри коллектива.

Буквально углубится в технический тайм-менеджмент. Лишь при таком подходе можно получить максимальный результат от перехода к автоматизации.

Именно так мы вводили новое оборудование для персонала в работу полного цикла. Итог – успешная автоматизация фабрики, выход на новые объемы производства и оптимизация работы сотрудников.

Оборудование для автоматического дозирования салата в индивидуальную упаковку

Перед отработкой всех этапов производства и обучения персонала работе с новым оборудованием – начинается поиск поставщиков пищевых продуктов.

В плане поставок, я никогда не искал самый дешевый огурец или помидор. Потому что чем ниже стоимость закупки, тем больший процент потерь от итогового продукта. Если не отходить от примера огурца, то получается так – при зачистке огурца за 7 рублей процент потери продукта составит 30%, а у огурца за 10 рублей – около 5%.

Получается, дорогой огурец гораздо выгоднее производству. Вывод – куда важнее соблюдать баланс цены и качества как готовой кулинарии, так и поставляемых продуктов.

Более того, необходимо иметь расширенную базу поставщиков. За время запуска фабрики-кухни на 26,000 м

мы поработали с более чем 300 поставщиками разных товаров. Только «чищенку» (так я называю очищенные овощи), поставляли восемь производств.

Самое ужасное – это попасть в межсезонье. Обычно это период с конца марта по конец апреля, когда новый урожай еще не созрел, а старый уже, скажем мягко, нехорошего качества.

У нас были конфликты с поставщиками в это время. Мы часто возвращали поставки, так как большая часть продуктов не соответствовала нормам качества производства. Не удивительно, что в следующий раз мы получали отличную партию отобранного картофеля.