Товароведение и биохимия рыбных товаров

Последняя может иметь ктеноидную (зазубренную) форму – окуневые – и циклоидную (гладкую) – карповые. Рыбы с ктеноидной чешуей на—ощупь шероховатые. Есть рыба и вовсе без чешуи (кожистый карп, минога, угорь, сом и др.). По годовым кольцам на чешуе можно определить возраст рыбы.

Рыбы, питающиеся фито—и зоопланктоном, зубов не имеют. Рыбы, поедающие других рыб, имеют захватывающие (удерживающие) зубы (небные, челюстные, язычковые, у некоторых есть клыки) и глоточные (для пережевывания корма). Глоточные могут образовывать несколько рядов, что служит признаком при классификации рыб, например карповых: у плотвы – однорядные зубы, у жереха – двухрядные, у карпа, сазана – трехрядные.

Во—вторых, знание анатомического строения позволяет установить пищевую ценность рыбы, которая зависит от выхода съедобных частей и их химического состава. Поэтому имеют значение такие показатели, как размер головы, количество внутренних органов, плавников, чешуи, костной ткани.

Голова считается условно – съедобной частью рыбы, так как используется для варки ухи, заливного.

Голова осетровых и лососевых является съедобной частью, потому что содержит в своем составе много мяса. При разделке такой рыбы голову отделяют и продают по более низкой цене чем тело рыбы, так как кости, жабры, хрящи составляют более половины массы. Следовательно, чем больше доля головы, тем меньше съедобных частей дает рыба. Например, на долю головы (в процентах) от массы рыбы приходится: у судака – 15,8, леща – 13,9, кетаы амурской 10,8, треска 19,3, сельди атлантической – 13 и т.  д.

Из внутренних органов съедобными считаются икра, молоки и печень. Печень у большинства видов рыбы составляет небольшой процент от массы тела. Исключением является печень трески и акул, которая используется для производства медицинского жира, богатого витаминами А и D.

Икра рыб является одним из самых ценных продуктов питания благодаря повышенному содержанию белков и жира. В период полного развития (нерестовый) масса икры у осетровых достигает 34 %, лососевых – 25 %, судака – 15 %, леща – 17 % массы рыбы.

Зрелые молоки (семенники самцов) составляют у севрюги 6,8 %, у леща – 1,7 % от общей массы рыбы.

Другие внутренние органы рыб являются несъедобными, так как составляют небольшой процент от общей массы (почки, сердце, селезенка, железы) и трудно отделяются от пищеварительного тракта (глотки, пищевода, желудка, кишок), который также в пищу не употребляется.