Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

ложки зеленого сушеного горошка или (1–2 сушеных гриба), (1 брюква или репа), (1 морковь), (1 печеная луковица), (400–800 г бычьего хвоста), (5–6 шт. нерассыпчатого картофеля), (телячья почка), (1–2 шт. гвоздики или мускатного ореха), соли 3 ч. ложки без верха

Предназначая основной бульон № 1 для более изысканного стола, в него надо положить вообще больше мяса, добавить по желанию то, что перечислено в бульоне № 1, и, кроме того, за полтора часа до подачи, чтобы очистить бульон и придать ему еще большую крепость, употребить мясную оттяжку, о которой уже сказано в общем примечании под номером 19, а именно: взять дополнительно от 400 г до 2,4 кг сырой говядины без жира и костей, пропустить через мясорубку, переложить в миску, добавить 2–3 сырых, взбитых венчиком белка, развести полутора стаканами холодной воды, размешать до получения однородной массы, влить стакан горячего процеженного бульона, размешать, сразу же влить эту приготовленную теплую смесь в кипящий бульон, энергично размешивая, поставить кастрюлю на слабый огонь, накрыть крышкой.

Через полтора часа, т. е. за полчаса до подачи, когда оттяжка свернется, очистив таким образом бульон, вынуть ее шумовкой на мокрую салфетку, натянутую на кастрюлю или миску большого диаметра, и через эту оттяжку процедить остальной бульон, досолить, после чего еще раз его вскипятить и подавать.

? Эти два бульона № 1 и № 3 составляют основу всех других прозрачных супов. Консоме № 3 можно разнообразить так же, как и бульон № 1, а именно: подавать его чистым, влив в суповую миску на мелко нарубленный укроп и петрушку, со всевозможными гренками, пирожками и фаршами в раковинах (см.

раздел II). Или опускать в чистый бульон отдельно сваренные крупы, вермишель, мелко нарезанные коренья и пр. (см. № 1).

№ 4. Бульон красный, средней крепости

1,2 кг говядины, 1–2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, ? корня сельдерея, 1 порей, небольшая репа, укроп, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, соль

1,2 кг говядины от бедра или огузка – середины вымыть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить 3–4 ложки воды.

Добавить к этой говядине 300 г нарезанных основных кореньев, луковицу, пучок зелени, плотно накрыть крышкой, поставить на малый огонь, почаще переворачивая говядину и мешая коренья лопаточкой, чтобы мясо и коренья не пригорели, а только подрумянились со всех сторон. Подливать каждый раз по ложке воды.