Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Через полтора часа выложить свернувшуюся оттяжку на мокрую салфетку, натянутую на кастрюлю или миску большого диаметра, через оттяжку процедить весь бульон, один раз вскипятить и подавать к столу. Эту оттяжку надо варить полтора часа.

? Этот бульон, приготовленный одним из трех перечисленных способов, подается: 1. В чашках к завтраку. 2. К обеду с зеленым укропом, кервелем, эстрагоном. 3. С гренками, посыпанными сыром № 217, 218, 220. 4. С пирожками № 322–370. 5. С отдельно отваренным рисом и рисовыми крокетами № 376.

6. С отдельно отваренной перловой крупой № 241. 7. С отдельно отваренными макаронами. 8. С кнелями из филе (той же курицы № 227, 228). 9. С клецками № 276–286. 10. Или засыпать бульон ? стакана манной крупы, прокипятить (№ 243.)

№ 23. Бульон из индейки

Индейка весом около 1,2 кг, 50 г масла, 100 г белых кореньев, пучок зелени, 400 г мягкой говядины, 2–3 яичных белка, зеленый укроп, соль

Индейку вымыть, крылышки и ножки отрезать, разрезать по суставам, обжарить в маленькой кастрюльке в 50 г масла.

Из остального сварить бульон с белыми кореньями и пучком зелени, положить в него обжаренные и обсушенные от масла крылышки и ножки. Когда филе индейки сварится (следить, чтобы не переварилось), срезать мясо, поставить на пар, т. е. в кастрюлю, поставленную в другую кастрюлю с кипящей водой, для того, чтобы подать его на второе с рисом и подливкой.

Кости же продолжать кипятить, положив в бульон за полтора часа до готовности оттяжку из 400 г мягкой говядины, 2–3 белков и 1 ? стакана воды, кипятить полтора часа, процедить, как сказано в № 3.

? Бульон можно подавать: 1. Чистый с пирожками от № 322. 2. С отдельно отваренным рисом № 240. 3. С кнелями № 227, 228, из той же индейки. 4. С рисом и раковыми шейками, зеленым укропом и петрушкой. Если индейка очень крупная, то такой же бульон можно сварить из одних потрохов, а саму индейку зажарить.

№ 24. Бульон со спаржей и шпинатом

900 г – 1,2 кг говядины, 300 г основных кореньев, 1 луковица, пучок зелени, 400 г спаржи, 50 г шпината, соль

Сварить желтый бульон № 1 или № 3, процедить; за полчаса до подачи к столу очищенную спаржу, нарезанную кружками или кусочками равной длины, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, переложить в отдельную кастрюлю, отварить до мягкости в процеженном бульоне.

Листья шпината вскипятить отдельно в соленой воде с ? ч. ложки питьевой соды.