Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

? Подают в бульоне и баранину, разрезанную на порции.

№ 27. Бульон красный из телячьей головы по-английски

800 г говядины, 400 г телячьей голяшки, 200 г основных кореньев, 1–2 луковицы, 1 телячья голова, 2 моркови, пучок зелени, 1–2 шт. лаврового листа, соль, 5–10 горошин душистого перца, ? стакана уксуса, коренья: 1 порей, 1 ? корня петрушки, ? сельдерея. Кнели: ?–1 стакан французского вина, зелень. (Мясная оттяжка)

Сварить красный бульон № 4 из разных сортов мяса и кореньев, снять жир, процедить, очистить белками, икрой или мясной оттяжкой, процедить сквозь салфетку, как уже было описано.

Положить в суповую миску нарезанную ровными ломтиками телячью голову, которую надо прежде отдельно сварить в воде с добавлением ? стакана уксуса, кореньями и специями.

Когда будет готово, снять мясо с костей, выложить на блюдо, накрыть другим блюдом, наложить пресс, остудить, нарезать кусочками, положить в супницу, залить кипящим бульоном, опустить в него отдельно отваренные фигурно нарезанные коренья, нарезанные кусочками мясные кнели и укроп.

Подавая, влить ?–1 стакан сухого французского вина.

? Из бульона, оставшегося от телячьей головы, можно приготовить ланспик или мусс для заливного или майонеза.

№ 28. Суп из голубей с горохом

600–800 г говядины, 2 голубя, 300 г основных кореньев, пучок зелени, белая булка и ложка растопленного масла (майоран), укроп, соль, (мускатный орех)

Вскипятить говядину 3 раза, снять пену, положить двух очищенных голубей, основные коренья, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, немного майорана; посолив, сварить, процедить.

Между тем вылущить свежий горох, опустить его в соленый кипяток, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, отварить до готовности отдельно в процеженном бульоне, но не разваривать. В суповую миску положить тоненькие поджаренные гренки из белого хлеба, горох и разрезанных голубей, всыпать ? часть мускатного ореха, или майоран, или укроп, залить кипящим бульоном и подавать на стол.

№ 29.

Бульон из дичи

600–800 г говядины, 300 г основных кореньев, 1 луковица, 200 г масла, (1–2 шт. лаврового листа, 5–6 зерен душистого перца), пучок зелени, 2 рябчика, или 2 куропатки, или ? глухаря, или 2 бекаса с кишками, 1 стакан сухого вина, укроп, соль

Вскипятить бульон из говядины, процедить, положить коренья, поставить на огонь. Дичь очистить, выпотрошить, вымыть, обжарить, обсушить от масла. Половину разрубить на части, отбросив спинки, отварить с говядиной.