Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Филе мелко порезать и истолочь, положить кусочек почечного мелко изрубленного телячьего жира, 1 ст. ложку растопленного масла, 2 яйца и еще 2–3 желтка, 2–3 ст. ложки сливок, соль, мускатный орех и тертую черствую булку – столько, чтобы образовалась густая масса, как на фрикадельки (№ 223) или кнели (№ 226, 227), сварить отдельно в бульоне. Соединить все вместе и подавать к столу. Или сварить, как сказано в № 227.

№ 31. Суп белый

0,5–1,2 кг говядины, 100–200 г телячьей голяшки, 1 печеная луковица, пучок зелени, ? ст.

ложки масла, 1 морковь, ? сельдерея, ? петрушки, ?—? стакана муки, ? стакана сливок, 2 желтка, 400 г белокочанной капусты, 2–5 горошин перца, соль

Сварить обыкновенный белый бульон из говядины, 1–2 печеных луковиц и пучка зелени, процедить.

Распустить ? ст. ложки масла, слегка поджарить в нем мелко нарезанные 1 морковь, ? сельдерея, ? петрушки, добавляя ? стакана бульонного жира, залить процеженным бульоном.

? стакана поджаренной муки размешать с ? стакана холодной воды, влить в кипящий бульон, прокипятить, процедить.

Взбить в мисочке 2 желтка с ? стакана сливок, влить, не переставая размешивать, 2 стакана теплого бульона, подогреть, помешивая, до самого горячего состояния. Перед самой подачей опустить в суповую миску белокочанную капусту, разрезанную на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне.

Влить туда же приготовленные желтки и процеженный бульон и подавать к столу.

№ 32.

Суп из соленых рыжиков

400 г баранины с почкой, 200 г ветчины, 400 г соленых рыжиков, 1 ст. ложка масла, 2 луковицы, пучок зелени, ? стакана муки, 1 ст. ложка уксуса, сахарный песок, 2 огурца, укроп, соль

400 г соленых рыжиков намочить с вечера в холодной воде. Днем мелко порезать, потушить в кастрюле с ложкой масла, смешанного с 2 большими натертыми луковицами и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. 400 г баранины с почкой и 200 г ветчины нарезать кусочками, залить водой, сварить, заправить ? стакана муки.

Перед подачей добавить 1 ст. ложку уксуса, сахарного песка по вкусу, 2 очищенных и нарезанных кубиками огурца, положить тушеные рыжики, довести до кипения, всыпать мелко нарезанный укроп и подать к столу.

№ 33. Суп валашский белый

600 г говядины, 1 небольшая утка, 1–2 луковицы, 3–4 сушеных гриба, ? ст. ложки масла, ? стакана муки, ? стакана риса, ?–1 ? ст. самой свежей сметаны, соль.