Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг

Естественно, можно будет оптимизировать фонд оплаты труда производственного и инженерно-технического персонала. И эффект от такой оптимизации значительный – до 20 % ФОТ сети. На грамотно управляемом производстве повара и технический персонал загружены полностью. У них не бывает такого большого числа простоев и авралов, столь характерных для ресторанов. Впрочем, этим преимуществом фабрики-кухни удастся воспользоваться, только если целенаправленно работать над производительностью (выработкой) персонала и каждой единицы оборудования, грамотно мотивировать управленческий персонал, то есть управлять! А управлять – это воспринять действительность в своих объективных показателях, отразить все в системе учета и отчетности, просчитать и, главное, внедрить все цели и показатели на все уровни деятельности фабрики.

? ПЛЮСЫ ОТКРЫТИЯ ФАБРИКИ-КУХНИ

1. Стандартизация качества продукции

2. Экономия:

– аренда

– закупки

– Фонд оплаты труда (ФОТ)

– себестоимость

Есть определенные сложности, с которыми могут столкнуться рестораторы, решившие открыть фабрику-кухню.

Важно заранее спрогнозировать риски и грядущие расходы.

Централизация производства – это не только непосредственное открытие фабрики. Перестройка коснется абсолютно всех бизнес-процессов и технологий, и, как следствие, потребуются реконструкция действующих торговых точек, обучение персонала новым процедурам, стандартам и правилам. Эти процессы неизбежны, и к ним нужно быть готовым.

Изменения коснутся не только самих процессов, но и внутренних стандартов продуктов. Для кого-то это даже будет выглядеть как некоторая потеря качества. Ведь теперь владельцы не смогут гордо говорить, что все блюда в их заведении готовятся из-под ножа… Именно поэтому нужно заранее четко и твердо решить, какие операции и в какой степени будут переданы на фабрику, а что останется в ведении шефа на кухне. При централизации производства в сети некоторые продукты можно и обязательно нужно фактически разрабатывать заново, значительно изменяя технологии.

Так можно добиться не снижения, а повышения качества продукта, при этом экономя на его себестоимости. Например, паста. Работая в формате кафе «через прилавок», многие сталкиваются с проблемой «размокания» всех видов макаронных изделий даже после не очень длительного пребывания в подогреваемом мармите. Имея фабрику, можно смело переходить на лапшу собственного приготовления.