ХАССП. Практическое руководство по внедрению

Все официальные нормативные толкования системы ХАССП приведены в самом конце раздела. А я же хочу рассказать о системе ХАССП простым человеческим языком.

Итак. Что же такое система ХАССП?

ХАССП – это система, обеспечивающая безопасность продуктов питания для тех, кто их употребляет в пищу.

Заметьте – не гарантирует, потому что гарантировать абсолютную безопасность невозможно. Риск остается всегда. И речь идет о безопасности людей, а не производства. О чем, к сожалению, многие часто забывают.

Вот и получается, что ХАССП – это некий набор действий всех, кто участвует в производстве продуктов питания с одной целью – обеспечивать максимально, насколько это возможно ее безопасность.

Говоря по-простому – ХАССП, это система, снижающая вероятность отравления для потребителей.

Теперь о серьезном. Чтобы до конца понять – что же такое система ХАССП, необходимо уяснить еще три основные вещи:

1. ХАССП – это система. А это значит, что внедрение ХАССП затрагивает все предприятие, будь то мясокомбинат, ресторан или обычная столовая.

2. Безопасность продуктов питания гарантируется только за счет контроля всей цепочки производства. А это значит, что ХАССП подвержены все: как сельскохозяйственные предприятия, так и производители. А также транспортные компании и торговые точки. Все те, кто отвечает за еду на любом ее участке – от поля до прилавка.

3. ХАССП – это безопасность. А значит недостаточно купить, написать, создать какие-то документы. Без реальных систем контроля на производстве – ХАССП не работает.

ХАССП состоит из нескольких основных составляющих. А именно:

– знание производителем всех возможных (потенциальных) опасностей, которые могут попасть в продукцию.

– знание конкретных мест на производстве (или при транспортировке, продажах, хранении, то есть на протяжении всей производственной цепочки), где опасности могут попасть в продукцию.

– разработка и установка специального контроля в этих самых местах, для обеспечения того, чтобы выявленные опасности не попали в продукцию.

То, что описано выше – это базовые понятия ХАССП. Конечно, их недостаточно для полного понимания и умения применения всей системы. Необходимо знать четко все 7 принципов ХАССП, знать какие именно действия необходимо предпринимать для реализации всей системы.

Об этом и пойдет речь в этой книге.

А теперь о ХАССП официально:

ГОСТ Р 51705.1—2001. Система качества.