Анатомия баров. Как открыть успешное заведение?

Открытие «Коктейль-Холла»

Следующий этап развития коктейльных баров наступил в 1930-е годы. Самым ярким заведением того времени стал «Коктейль-Холл» на улице Горького (ныне Тверская улица). Именно в этом месте появились первые отечественные коктейли – «Маяк» и «Таран». У нас не было иностранной продукции: все ликёры, настойки, джин, виски, и ром советского производства. Именно на их основе создавались коктейли.

Стандарты для коктейлей

Впервые в 1954 году выходит рецептурный справочник для заведений общепита, подписанный Анастасом Микояном.

Это технологические карты, которые выпускались каждый год. Если хотели ввести своё блюдо, которого нет в справочнике, нужно было согласовывать и утверждать идею с руководством. То есть всё должно готовиться, как установлено стандартом, для соблюдения одинакового качества.

Этот справочник обновлялся каждый год. В 1954 году в нём появляются коктейли. Дано понятие коктейля, его вариации и состав. В основе тех коктейлей обычно была водка, коньяк т.

 д. Потом появились разделения на аперитивы, дижестивы и прочее. Далее – лёгкие или крепкие, сладкие или кислые варианты. Появились напитки, многие из которых актуальны и сегодня. К тому времени бары уже были во многих крупных городах России, а вот знаменитый «Коктейль-Холл» Никита Хрущёв, напротив, поручает закрыть.

Барная культура в 1960-1970-е

В 1959 году в Сокольниках проводится выставка «Американский дом», куда привозят достижения кухни из США. А в 1960-х годах создаются такие типы заведений как молодёжные кафе.

Одно такое кафе находилось рядом с площадью Маяковского (Триумфальная площадь).

«Лира», «Аэлита», «Синяя птица» – это такие осколки «Коктейль холла», где самым главным остаётся коктейль «Шампань-коблер», в составе которого используется коньяк, ликёр и советское шампанское. Также в него добавляли консервированные плоды сливы и вишни.

Во время олимпиады открывается «Мартини-бар», бар в Гостинице «Москва» и продолжают открываться валютные бары.

1.2 1990-е: эпоха больших перемен

    Игорь Шулинский

    журналист, писатель, создатель журнала «Птюч», главный редактор Time Out, издатель «Москвич Mag», преподаватель НИУ ВШЭ

В России было два главных человека, которые создали барную культуру в 1990-х. Первый – это Вячеслав Ланкин – основатель компании Bartender Brothers. Он работал в барах «Мираж» и «Какаду». Вячеслав Ланкин был одним из первых, кто занимался смешиванием коктейлей в стране.