Анатомия баров. Как открыть успешное заведение?

Больше ничего не наливали, потому что не было времени. Была задача быстро отпустить клиентов. Клуб в основном и держался на этом.

Бар же был более пижонским местом, там была совершенно другая атмосфера, играла другая музыка. В какой-то момент бары стали соединяться с клубной культурой, в Москву стали приезжать американцы и в конце 1990-х они пытались привить клубам коктейльную культуру.

Изменения начались в нулевые. На Ордынке открылся ночной клуб Just FM. Это было место, где хаус-музыка соседствовала с хорошими коктейлями.

И тогда постепенно в клубах начали появляться такие же хорошие напитки.

Сейчас коктейли уже полностью вошли в программу клубов. Например, Noor – это и бар, и клуб, как и Odd. Там можно и танцевать до упаду, и пить вкусные коктейли. В Odd делают всю череду наливок – и черри с бурбоном, и джин на малине. Технологии становятся более удобными, и хорошие коктейли могут соседствовать с быстрым обслуживанием в клубе.

Барной культуры изначально в целом не было. Её надо было воссоздать.

Танцевальную культуру создали очень просто: люди стали собираться в клубе Dance Follow в Петербурге и танцевать. В барах такого не было. В барах сидели люди, связанные с шоу-бизнесом, или те, кто были связаны с мореходством или криминалом.

Задача Bartender Brothers, в особенности Вячеслава Ланкина, заключалась в том, чтобы доказать, что бар – это место не только для бандитов. Но при этом происходил сложный социальный слом – люди научились всё понимать только спустя время, когда появилось благосостояние и появились деньги.

В клубной культуре это понимание случилось в середине 1990-х, в барной – в начале нулевых.

1.3 2000-е: время пати-баров и коктейлей

    Дмитрий Левицкий

    Ресторатор, предприниматель, владелец барного объединения «Профсоюз» и экс-владелец баров «Дорогая, я перезвоню»

В начале 2000-х начали открывать бары в прямом их понимании. Этим занимались ребята из плеяды «первопроходцев». В 2001 году Вячеслав Ланкин вместе со своей командой открыл The Real McCoy, первый спикизи-бар в Москве.

Изначально спикизи-барами назывались заведения в США, которые нелегально продавали крепкий алкоголь во времена сухого закона, а сейчас это «тайные» заведения «для своих», в которые ещё нужно умудриться попасть.

За спикизи-баром Дмитрий Соколов в 2004 году представил первый коктейльный бар Help. Упор начали делать на самих напитках, а не на концентрации алкоголя, чтобы вечер с танцами становился веселее.