Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта

Также, обращаем ваше внимание на отсутствие в рецептуре сахаросодержащего вещества. В этом нет необходимости, так как это прямой метод приготовления теста, т. е. тесто готовится и созревает в течение одного дня и простых сахаров, накапливающихся в муке и сделанном тесте достаточно для созревания теста и питания ферментов дрожжей. Кроме того, при растягивании шаров мы не применяем мучную сметь для растягивания теста (дастинатор), состоящую из муки (50 %), использованной для приготовления теста и крупки.

Классический метод приготовления теста пала

Ингредиенты:

1. Мука – 7000 граммов, из которых:

– мука Супериор бренда 5 Stagioni (средней силы, W330) – 3000 граммов

– мука Голд бренда 5 Stagioni (сильная, W390) – 4000 граммов

2. Вода холодная, (2°С-4°С) – 5000 граммов

3. Дрожжи, сухие, мгновенные, САФ-Нева – 125 граммов

4.

5. Соль морская, мелкого помола – 125 граммов.

Приготовление теста:

1. Высыпаете муку в дежу тестомеса.

2. Добавляете сухие дрожжи.

3. Включаете в тестомес на 1-ю скорость.

4. Добавляете холодную воду – 4000 граммов.

5. Перемешиваете на 1-й скорости, постепенно вливая оставшееся количество воды (1000 граммов)

6. Когда остается 100 граммов воды вносите морскую соль, а затем добавляете в дежу тестомеса оставшуюся воду.

7. После того как блеск воды исчез с теста (вся вода впиталась) переключаете тестомес на 2-ю скорость и постепенно вносите оливковое масло.

8. После того, как все оливковое масло впиталось тестом, останавливаете тестомес.

9. Измеряете температуру теста, которая должна быть около 25°С-27°С.

10. Переносите тесто из дежи тестомеса в пластиковый контейнер (лексан), смазанный оливковым маслом.

11. В лексане тесто сворачиваете два раза на себя, формируя полусферу.

12. Закрываете пластиковый крышкой и оставляете тесто отдыхать (созревать) при комнатной температуре в течение 1 часа.

13. За прошедший 1 час тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.

14. Переносите тесто из лексана на рабочий стол, аккуратно нарезаете тесто на куски весом по 700 граммов.

15.