Пицца-бизнес: пиццерия, служба доставки, производственный комплекс

Но технический прогресс сделал свое дело и в конструкции дровяных печей появились некоторые изменения: ее сделали передвижной, для изготовления начали использовать огнеупорные материалы.

Преимущества:

• красивый внешний вид

• привлекательность при установке в торговом зале

• запах костра

• не требует газа и электроэнергии

• средний ценовой диапазон

Недостатки:

• использование открытого огня до недавнего времени было основным недостатком, однако в настоящее время благодаря установке над дровяной печью специального гидрофильтра, очищающего воздух от продуктов горения и понижающего температуру, что сделало возможным установку дровяных печей в любом помещении

• время разогрева печи (от 60 до 90 минут)

• использование более угля и дров, что является более дорогим топливом по сравнению с газом или электричеством

• большой вес и размеры, что приводит к необходимости большего

Конвейерные печи для пиццы

Конвейерные печи для пиццы в отличие от дровяных и подовых печей, используют не прямой ИК-нагрев, а конвекционный.

То есть приготовление пиццы путём её передвижения по движущемуся конвейеру через рабочую область печи, в которой она подвергается термической обработке за счёт циркуляции нагретых воздушных масс. Из всех типов печей для пиццы работа на конвейерных печах является наиболее простой, и не требует особого профессионализма от пиццайоло.

Классификация конвейерных печей для пиццы

• по производительности:

– небольшие (до 12 пицц/час)

– средние (до 24 пицц/час)

– большие (свыше 24 пицц/час)

• по методу установки:

– настольные

– напольные

• по типу питания (потребляемой энергии):

– электрические

– газовые

Технология работы на конвейерных печах

Перед работой на конвейерной печи, выставляют необходимые параметры приготовления, такие как:

– температура, обычно 250 °C-280 °C,

– время прохождения ленты конвейера через горячую зону – 5–8 минут.

При этом, чем выше скорость движения ленты конвейера, тем меньше пицца задержится в горячей зоне печи.

Приготовленная на мейклайне пицца на специальной решетчатой форме для выпечки пиццы (скрине) помещается на ленту конвейера, которая медленно передвигает скрин в горячую рабочую зону, где выпекается продукция, а затем пицца появляется с другой стороны конвейера, уже в готовом виде.