Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты

Иначе говоря, когда вы добавляете дрожжи прямо в воду, есть вероятность того, что некоторые важные аминокислоты, находящиеся в клетках дрожжей, выйдут из них, и это приведет к уменьшению активности дрожжей и консистенции теста из-за присутствия глютатиона, одной из тех аминокислот, которые вымываются и из клеток дрожжей. Глютатион обычно действует точно так же, как действует L-цистеин, и тесто может становиться мягче.

Дрожжи – конечно, естественные – были вокруг человека на протяжении тысяч лет. Еще древние египтяне заметили, что тесто с предыдущего дня увеличивается в размере, изменяется внешне, по-иному пахнет и другое на вкус.

Они не могли объяснить это, но нашли результат чрезвычайно приятным и приняли его без лишних вопросов.

В XIX веке научные исследования открыли тайну дрожжей. Луи Пастер в середине 1800-х годов научно основал взаимоотношения дрожжей и брожения, и отсюда началось развитие промышленности по производству дрожжей.

Дрожжи – это микроорганизмы, существующие в природе.

Вспомните брожение вина – это работа дрожжей. Она происходит спонтанно, и хлеб когда-то производился при помощи так называемого естественного брожения.

Это семейство грибов, важным свойством которых является способность ферментировать углеводы, преобразуя их в другие полезные вещества. Из многих типов используемых дрожжей в выпечке используются Saccharomyces Cerevisiae, также известные, как «пекарные дрожжи»).

Разновидность Saccharomyces Cerevisiae характеризуется тем, что эти дрожжи используют простые сахара (сахарозу и мальтозу) в двух направлениях:

– преобразуют сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствие воздуха (брожение);

– используют сахара для воспроизводства в присутствии воздуха (дыхание).

Первое из этих направлений используется для процесса брожения в выпекании, в то время как второе – для производства самих дрожжей.

Строение дрожжей

Дрожжи представляют собой сферической или слегка эллиптической формы клетки диаметром приблизительно 3–8 микронов.

В 1 грамме дрожжей содержатся около 10 миллиардов клеток.

Клетки состоят из мембраны, внутри которой цитоплазма, содержащая ядро и запасные вещества. Мембрана дрожжевых клеток частично непроницаема, что позволяет дрожжам абсорбировать внешние вещества, необходимые для их роста (сахара), и выбрасывать наружу продукты метаболизма, то есть этиловый спирт и углекислый газ.

Метаболизм определен клеткой вместе с ее жизнедеятельностью.