Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги

Это делается путем увеличения температуры и влажности в помещении для отверждения. Эффект более высокой температуры может быть резким. Например, сыр, который обычно стареет в течение 12–18 месяцев при 0°С-1°С, будет стареть в течение 8–10 месяцев при 4°С градусах и всего в течение трех месяцев при 7°С-13°С.

В течение многих лет пиццерии принудительно вылечили «зеленый» или «недозрелый» сыр моцарелла, оставив коробки с сыром при комнатной температуре (около 21°С) в течение 12 часов. Однако, поскольку нормы, предусмотренные в СанПине против такого подхода, мы избегаем рекомендовать его.

Время старения или созревания варьируется в зависимости от типа сыра. Моцарелла, например, очень мало созревает и отгружается почти сразу после его изготовления. А проволоне созревает от 2 до 8 месяцев, пармезан от 10 до 12 месяцев, с некоторыми разновидностями до 3 лет. Созревание моцареллы происходит главным образом в дистрибьюции и уже в пиццерии. Вообще говоря, для хорошей пиццы моццарела должна быть в возрасте от 2 до 4 недель или должна быть использована для приготовления пиццы в течение от 14 до 28 дней со дня изготовления.

Это предполагает, что он хранится при дистрибьюции и в пиццерии при температуре от 2 до 4°С в течение всего времени после изготовления. При более высокой температуре время созревания сокращается.

Сыр созревает одним из двух способов: изнутри наружу и снаружи внутрь. Швейцарский, моцарелла, проволоне и рокфор – это образцы сыра, который созревает внутри. Сыр с внутренней стороны, как правило, хорошо держится, особенно сухие, такие как пармезан и романо.

Примеры сыров, которые созревают извне, включают мягкие сорта, такие как камамбер, бри, лимбургер. Они начинают как твердые продукты и значительно смягчаются во время созревания. Правильно созревшие они поддаются давлению и являются мягкими и липкими, почти текучими.

Степень твердости

В дополнение к продолжительности созревания/старения сыр также классифицируется в зависимости от твердости.

Сыры итальянского типа подразделяются на четыре такие категории:

• Очень твердый – например, сыр пармезан, романо, созревший азиаго

• Твердый – например, созревший/выдержанный сыр проволоне

• Полумягкий – например, сыр моцарелла, мягкий проволоне, стручковый сыр

• Мягкий – например, сыр таледжио.

Чем тверже сыр, тем дольше он созревает и тем дольше его «срок годности». Твердость сыра также определяет способ его переработки и использования.