Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги

После выпечки сыр с более высоким содержанием влаги может иметь маслянистый внешний вид поверхности пиццы, а также слегка горький вкус, создаваемый повышенным протеолизисом (процесс гидролиза белков, катализируемый ферментами пептидгидролазами, или протеазами.), вызванным повышенным содержанием воды в примененном сыре моцарелла.

Как только вы найдете сыр, который работает хорошо, выясните, какое у него содержание влаги, а затем спросите вашего поставщика, сможет ли он гарантировать поставку такого сыра с отклонения не более чем 1 %.

Хороший поставщик будет работать с производителем сыра, чтобы получить сыр с одним и тем же содержанием влаги. А равнодушный поставщик этого делать не будет.

Это может быть слишком дорого для многих пиццерий, но существует устройство, называемое анализатором влаги, которое может быть использовано для измерения содержания воды в продуктах питания.

3. Содержание молочного жира

Сыры моцарелла сильно различается по содержанию молочного жира.

Например, количество жира в сыре моцарелла из частично обезжиренного молока с низкой влажностью может составлять от 30 % до 45 % молочного жира в сухом веществе в сыре.

Чтобы сбить с толку покупателей, на этикетке сыра моцарелла из частично обезжиренного молока часто указывается тип молока, используемого при изготовлении сыра. В качестве примера можно привести сыр моцарелла из частично обезжиренного 1,5 % и 2 % молока. Логично, что покупатель предполагает, что продукт с маркировкой "2 %" будет иметь больше жира, чем продукт с маркировкой "1,5 %", поскольку 2 %-ное обезжиренное молоко имеет больше жира, чем 1,5 %-ное обезжиренное молоко.

Но это не обязательно так.

Причина в том, что производитель сыра может начать с молока, содержащего 2 % молочного жира, а затем во время процесса производства сыра уменьшить его до 1,5 %, или даже может добавить молочный жир в целях снижения стоимости продукта. Поэтому вместо того, чтобы сосредотачиваться на том, что написано на этикетке «из частично обезжиренного молока» или «из цельного молока», лучше озаботиться процентом молочного жира в сыре.

Чтобы точно сравнить два бренда сыра моцарелла, возьмите в руки спецификации на продукт и не обращайте внимание ни на бренд, ни на то, что написано на этикетке.

Даже в рамках одного бренда процент молочного жира может изменяться со временем по мере изменения экономики производства сыра.